Es ist ja leider so, dass du echtes handgefertigtes Brot kaum noch kaufen kannst. Die meisten Bäckereien sind ja selten mehr als Aufbackstationen von Großbäckerein, die aus Kostengründen mit Fertigprodukten arbeiten, mit Teiglingen aus Teigfabriken im Ausland, wo billig produziert werden kann.

Back doch dein Brot einfach selbst. Dann weißt du, was drin ist und erlebst mal wieder echten, kernigen Brotgeschmack. Außerdem ist es ganz einfach: Mehl, Wasser, Hefe und vielleicht Sauerteig sowie Ruhe und Sorgfalt bei der Verabeitung sind die wichtigsten Zutaten. Und wenn sich bei der Herstellung deines eigenen Brotes auch noch ein Gefühl der Zufriedenheit einstellt, und wenn der Duft aus dem Backofen das ganze Haus erfüllt, dann hast du alles richtig gemacht.

Ein Brot selbst herzustellen, ist überhaupt nicht schwer, braucht aber viel Ruhe und Zeit. Die unterschiedlichen Mehlsorten, die Hefe, den Sauerteig und die verschiedenen Kerne und Körner kannst du in jedem Lebensmittelmarkt für wenig Geld kaufen. Du solltest aber deinem Brotteig viel Zeit geben, damit er schön reifen kann. Ungeduld ist dabei vollkommen fehl am Platz. Und schnell geht das Ganze schonmal überhaupt nicht.

Deinem Erfindungsreichtum beim Brotbacken sind dabei allerdings kaum Grenzen gesetzt. Du kannst mit Mehlmischungen beliebig experimentieren und Körner nach Geschmack zugeben. Du kannst die Backzeit variieren, wenn du es gerne kräftiger gebacken hast. Im Grunde bleibt nur das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeitszugabe immer gleich. Und die Vorgehensweise in drei Schritten bleibt auch immer gleich. Du kannst deinem Brot in jedem Schritt gerne auch ein wenig mehr Zeit zum Ruhen bzw. Gehen geben. Und das Kneten sollte nie zu kurz ausfallen. Der Teig muss auf jeden Fall schön geschmeidig werden. Die Backzeiten und die Temperaturen bleiben auch bei allen Rezepten gleich.

Ich backe meine Brote immer in einer Kastenform, dadurch bleiben sie schön in Form und sehen gleichmäßig aus. Wenn du den Teigkloß einfach auf ein Blech legst, kann es sein, dass er in die Breite geht. Dann hast du viel Kruste, aber wenig Brot.

Brot mit Hefe, Sauerteig und Backmalz

Du kannst deine Brote auch ganz ohne Sauerteig backen, als Triebmittel reicht die Hefe völlig aus. Ich nehme immer frische Backhefe, die du in Würfeln zu ca. 40 g in jedem Supermarkt bekommst und die sich ziemlich gut im Kühlschrank hält. Sie sollte sich nicht schmierig, eher trocken anfühlen und angenehm riechen. Du brauchst dann für meine Rezepte immer einen halben Würfel. Nach allerlei Experimenten backe ich mein Brot allerdings nur noch unter Zugabe von Sauerteig, und ich benutze dazu getrockneten Sauerteig in Pulverform. Der hat zwar keine Eigenschaften als Backtriebmittel wie ein richtiger Sauerteig, deshalb muss ich auch noch Hefe dazu nehmen. Aber das Aroma eines Sauerteigbrotes kommt auf jeden Fall zum Tragen. Und für einen besonders leckeren Geschmack füge ich noch enzyminaktives Backmalz hinzu.

Die Vorgehensweise beim Backen eines Brotes mit oder ohne Körner und Kerne ist grundsätzlich immer gleich. Sie vollzieht sich in drei Schritten, die ich am Beispiel meines Roggen-Dinkel-Brotes genau beschreibe. Bei weiteren Rezepten beschränke ich mich dann auf die Zutaten und evtl. Besonderheiten.

Der Teig muss an einem warmen Ort ruhen und gehen. Wenn du einen Kachelofen hast, ist das ein wunderbarer „warmer Ort“, an dem dein Brot gut reifen kann. Du kannst den Teig auch auf die Heizung stellen. Alternativ kannst du den Backofen auf die kleinste Temperatur einstellen und deinen Teig auch im Backofen gehen lassen.

Zum Besprühen des Brotes mit Wasser nehme ich eine Sprühflasche, wie man sie auch zum Befeuchten von Wäsche oder zum Besprühen von Pflanzen verwendet. Zur Not kannst du dein Brot auch mit einem Backpinsel mit Wasser bepinseln, allerdings solltest du dann sehr sanft zu Werke gehen.

Roggen-Dinkel-Brot

Hier stelle ich dir sozusagen mein Grundrezept für ein leckeres Brot vor. Die Mengen sind für ein Brot von 650g bemessen und ich backe das Brot in einer 20cm-Kastenform. Wenn du ein größeres Brot backen willst, musst du einfach die jeweiligen Anteile der Zutaten umrechnen. Neben den drei Mehlsorten kommt Hefe, Sauerteigpulver, Backmalz, Salz und Wasser in das Brot. Und ganz viel Zeit, denn Brotbacken verträgt keine Hektik. Mit Ruhe und Sorgfalt sollte das Brot auf jeden Fall gelingen, und wenn dann der Duft des frisch gebackenen Brotes durchs Haus zieht, möchte man am liebsten gleich hineinbeißen.

Für ein 650-Gramm-Brot:
  • 125 g Roggen-Vollkornmehl
  • 125 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 20 g Hefe
  • 1 TL Zucker (ca. 8 g)
  • 15 g Roggensauerteigpulver
  • 20 g Backmalz dunkel (enzyminaktiv)
  • 8 g Salz
  • 280 ml Wasser (handwarm)
Der erste Schritt:
Der zweite Schritt:
Der dritte Schritt:
Und los geht’s:
Erster Schritt – der Vorteig
  • Mehl, Sauerteigpulver und Salz in eine große Schüssel geben, gut vermischen und in der Mitte eine Mulde formen.
  • Die Hefe in die Mulde bröckeln und den Zucker darüber streuen.
  • 125 ml handwarmes Wasser über die Hefe gießen. Ein wenig Mehl darüber stäuben.
  • Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen. Die Hefemischung sollte danach Blasen werfen.
  • In der Zwischenzeit das Backmalz mit 30 ml handwarmem Wasser verrühren und quellen lassen.
Zweiter Schritt – die erste Reifung
  • Wenn der Vorteig schöne Blasen zeigt, das Backmalz und das restliche (125 ml) handwarme Wasser hinzufügen.
  • Mit einem Kochlöffel gut durchrühren.
  • Wenn das Rühren zu mühsam wird, machst du mit den Händen weiter.
  • Du nimmst den Teig jetzt aus der Schüssel und knetest ihn auf dem Backbrett ca. 5 Minuten lang, bis er sich schön glatt und geschmeidig anfühlt.
  • Der Teigkloß kommt dann zurück in die Schüssel, wird mit wenig Mehl bestäubt und wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
  • An einem warmen Ort wieder eine Stunde gehen lassen. Der Teig hat dann sein Volumen mindestens verdoppelt und sieht schön luftig aus.
Dritter Schritt – die zweite Reifung
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und noch einmal ca. 2-3 Minuten kneten, bis sich das Ganze glatt und geschmeidig anfühlt.
  • Eine 20-cm-Kastenform mit Backpapier ausschlagen und den Teig hineindrücken.
  • Mit Wasser leicht besprühen und mit etwas Mehl bestäuben.
  • An einem warmen Ort noch einmal eine Stunde gehen lassen. Abdecken ist jetzt nicht mehr nötig.
  • Der Teig sollte danach das zwei- bis dreifache Volumen haben und über die Form hinausragen.
Und jetzt noch Backen:
  • Den Backofen auf 230° Umluft vorheizen.
  • Die Oberfläche des Brotes mit lauwarmem Wasser besprühen
  • Das Brot mitten in den Ofen schieben, Tür schließen und 10 Minuten backen.
  • Das Brot noch einmal mit Wasser besprühen, Temperatur auf 180° Umluft herunterregeln und noch 35 Minuten backen.
  • Brot aus der From nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Noch einmal rundherum mit Wasser besprühen.
Ein süßes Brot für alle großen und kleinen Leckermäuler
Der Butter-Stuten

Kaum ist der Stuten im Ofen, breitet sich schon im ganzen Haus der Duft nach frischem süßem Brot aus. Da läuft dir schon beim Backen das Wasser im Mund zusammen. Und wenn er erst einmal auf dem Tisch ist, dann kann keiner mehr widerstehen. Frisch gebacken, leicht und locker, mit Butter und Marmelade oder Honig und der Genuss ist perfekt. So lecker, dass man das ganze Brot aufessen könnte. Und das Ganze geht so einfach, dass man sich wundert, warum das nicht viel öfter selbst gemacht wird.

Das kommt hinein:
  • 500 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Milch
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 30 g Hefe

Welches Mehl du nimmst, entscheidest du selbst. Gut schmeckt der Stuten mit einer Mischung aus 300 g Typ 1050 und 200 g Typ 405.

Richtig lecker wird er auch mit 250 g Dinkelmehl Typ 630 und 250 Weizenmehl Typ 405.

Und so wird’s gemacht:
  • Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröckeln.
  • 10 g Zucker über die Hefe streuen und 100 ml lauwarme Milch darübergießen. Mit etwas Mehl vom Rand der Mulde bedecken.
  • Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Die Hefemilch sollte jetzt ordentlich Blasen werfen.
  • Die restliche Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Zusammen mit dem restlichen Zucker zur Mehlmischung geben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Wenn das Rühren zu mühsam wird, machst du mit den Händen weiter.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf dem Backbrett mit den Händen so lange kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist.
  • Den Teigkloß zurück in die Schüssel geben, etwas Mehl darüber stäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
  • Jetzt den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform drücken, eventuell mit einem scharfen Messer die Oberseite längs einschneiden.
  • Den Teig in der Form wieder 30 Minuten gehen lassen. Abdecken ist nicht mehr nötig.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.
  • Das Brot mit Wasser besprühen, mittig in den Ofen schieben, die Temperatur auf 180° reduzieren und ca. 35 Minuten backen. Zwischendurch ein- bis zweimal mit Wasser besprühen.
  • Das Brot aus dert Form nehmen und noch einmal mit Wasser rundherum besprühen, damit es einen schönen Glanz bekommt.