Brot - Natur pur

Es ist ja leider so, dass du echtes handgefertigtes Brot kaum noch kaufen kannst. Die meisten Bäckereien sind ja selten mehr als Aufbackstationen von Großbäckerein, die aus Kostengründen mit Fertigprodukten arbeiten, mit Teiglingen aus Teigfabriken im Ausland, wo billig produziert werden kann.

Back doch dein Brot einfach selbst. Dann weißt du, was drin ist und erlebst mal wieder echten, kernigen Brotgeschmack. Außerdem ist es ganz einfach: Mehl, Wasser, Hefe und vielleicht Sauerteig sowie Ruhe und Sorgfalt bei der Verabeitung sind die wichtigsten Zutaten. Und wenn sich bei der Herstellung deines eigenen Brotes auch noch ein Gefühl der Zufriedenheit einstellt, und wenn der Duft aus dem Backofen das ganze Haus erfüllt, dann hast du alles richtig gemacht.

Ein Brot selbst herzustellen, ist überhaupt nicht schwer, braucht aber viel Ruhe und Zeit. Die unterschiedlichen Mehlsorten, die Hefe, den Sauerteig und die verschiedenen Kerne und Körner kannst du in jedem Lebensmittelmarkt für wenig Geld kaufen. Du solltest aber deinem Brotteig viel Zeit geben, damit er schön reifen kann. Ungeduld ist dabei vollkommen fehl am Platz. Und schnell geht das Ganze schonmal überhaupt nicht.

Deinem Erfindungsreichtum beim Brotbacken sind dabei allerdings kaum Grenzen gesetzt. Du kannst mit Mehlmischungen beliebig experimentieren und Körner nach Geschmack zugeben. Du kannst die Backzeit variieren, wenn du es gerne kräftiger gebacken hast. Im Grunde bleibt nur das Mischungsverhältnis Mehl – Wasser – Hefe immer gleich. Und die Vorgehensweise in drei Schritten bleibt auch immer gleich. Du kannst deinem Brot in jedem Schritt gerne auch ein wenig mehr Zeit zum Ruhen bzw. Gehen geben. Und das Kneten sollte nie zu kurz ausfallen. Der Teig muss auf jeden Fall schön geschmeidig werden. Die Backzeiten und die Temperaturen bleiben auch bei allen Rezepten gleich.

Ich backe meine Brote immer in einer Kastenform, dadurch bleiben sie schön in Form und sehen gleichmäßig aus. Wenn du den Teigkloß einfach auf ein Blech legst, kann es sein, dass er in die Breite geht. Dann hast du viel Kruste, aber wenig Brot.

Brote nur mit Hefe, ohne Sauerteig

Die meisten Brote, vor allem solche ohne Roggenmehl, kannst du ohne Sauerteig backen, als Triebmittel reicht allein die Hefe aus. Ich nehme immer frische Backhefe, die du in Würfeln zu ca. 40 g in jedem Supermarkt bekommst und die sich ziemlich gut im Kühlschrank hält. Sie sollte sich nicht schmierig, eher trocken anfühlen und angenehm riechen. Du brauchst dann für meine Rezepte immer einen halben Würfel.

Die Vorgehensweise beim Backen eines Brotes mit Mehl und Hefe, mit oder ohne Körner und Kerne ist grundsätzlich immer gleich. Sie vollzieht sich in drei Schritten, die ich am Beispiel meines Dinkel-Vollkornbrotes mit Sesam genau beschreibe. Bei weiteren Rezepten beschränke ich mich dann auf die Zutaten und evtl. Besonderheiten.

Der Teig muss an einem warmen Ort ruhen und gehen. Wenn du einen Kachelofen hast, ist das ein wunderbarer „warmer Ort“, an dem dein Brot gut reifen kann. Du kannst den Teig auch auf die Heizung stellen. Alternativ kannst du den Backofen auf die kleinste Temperatur einstellen und deinen Teig auch im Backofen gehen lassen.

Zum Besprühen des Brotes mit Wasser nehme ich eine Sprühflasche, wie man sie auch zum Befeuchten von Wäsche oder zum Besprühen von Pflanzen verwendet. Zur Not kannst du dein Brot auch mit einem Backpinsel mit Wasser bepinseln, allerdings solltest du dann sehr sanft zu Werke gehen.

Dinkel-Vollkornbrot mit Sesam

Bei diesem Brot nehme ich ausschließlich Dinkelmehl. Und zwar einen größeren Anteil Dinkel-Vollkornmehl und einen kleineren Anteil Dinkelmehl Typ 630. Dazu kommen die leckeren Sesamkörner, die dem Brot einen wunderbar nussigen Geschmack verleihen.

Hierzu nehme ich.

300 g Dinkel-Vollkornmehl
200 g Dinkelmehl Typ 630
40 g Sesamkörner
20 g Hefe
2 TL Salz
1 TL Zucker
300 ml handwarmes Wasser
1 EL Sesamkörner zum Bestreuen

Und los geht’s:

Erster Schritt – der Vorteig

Mehl, Körner und Salz vermischen, alles in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen.
Die Hefe in die Mulde bröckeln und den Zucker darüber streuen.
100 ml handwarmes Wasser über die Hefe gießen. Ein wenig Mehl darüber stäuben.
Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen. Die Hefemischung sollte danach Blasen werfen.

Zweiter Schritt – die erste Reifung

Mit einem Kochlöffel sorgfältig die Hefemischung mit dem Mehl in der Schüssel verrühren, die restlichen 200 ml Wasser nach und nach zugeben.
Wenn das Rühren zu mühsam wird, machst du mit den Händen weiter.
Du nimmst den Teig jetzt aus der Schüssel und knetest ihn auf dem Backbrett ca. 5 Minuten lang, bis er sich schön glatt und geschmeidig anfühlt.
Der Teigkloß kommt dann zurück in die Schüssel, wird mit wenig Mehl bestäubt und wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
An einem warmen Ort wieder eine Stunde gehen lassen. Der Teig hat dann sein Volumen mindestens verdoppelt und sieht schön luftig aus.

Dritter Schritt – die zweite Reifung

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und noch einmal ca. 5 Minuten kneten, bis sich das Ganze glatt und geschmeidig anfühlt.
Eine 25-cm-Kastenform mit Backpapier ausschlagen und den Teig hineindrücken.
Wenn du willst kannst du mit einem scharfen Messer die Oberfläche einritzen.
An einem warmen Ort noch einmal eine Stunde gehen lassen. Abdecken ist jetzt nicht mehr nötig.
Der Teig sollte sich danach wieder verdoppelt haben und über die Form hinausragen.

Und jetzt noch Backen:

Die Oberfläche des Brotes mit lauwarmem Wasser besprühen und 1 EL Sesamkörner darüber streuen.
Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen (muss nicht unbedingt sein) und den Backofen auf 240° Umluft vorheizen.
Das Brot mitten in den Ofen schieben, Tür schließen und warten, bis die Temperatur wieder auf 240° steht. Das dauert ca. 10 Minuten. Dann auf 180° stellen und backen. Die gesamte Backzeit liegt bei 45 – 50 Minuten.
Wenn du die Temperatur herunterregelst und dann noch einmal direkt nach dem Backen kannst du das Brot mit Wasser besprühen. Dadurch bekommt es einen schönen Glanz.

Dinkel-Walnussbrot

Das ist ein Brot (nicht nur) für die kalte Jahreszeit. Wenn du die Walnüsse selbst gesammelt hast, schmeckt es noch besser.

Das brauchst du dazu:

300 g Dinkel-Vollkornmehl
200 g Weizenmehl Typ 1050
75 – 100 g gehackte Walnüsse
20 g Hefe
2 TL Salz
1 TL Zucker
300 ml handwarmes Wasser

Zubereitung wie oben →Dinkel-Vollkornbrot.

Frisch gebacken, Butter drauf und reinbeißen – das ist der Hammer.

Weizen-Sesambrot

Dieses Brot aus Weizen- und Dinkelmehl wird durch die Zugabe von Sesamkörnern richtig lecker. Und die Körner obendrauf ergeben ein schönes Röstaroma. Das Weizenmehl macht das Brot insgesamt etwas heller als es beim Dinkelmehl der Fall ist.

Die Zutaten:

300 g Weizen-Vollkornmehl
200 g Dinkelmehl Typ 630
2 EL Sesamkörner
20 g Hefe
300 ml handwarmes Wasser
1 TL Zucker
2 Tl Salz
1 EL Sesamkörner zum Bestreuen

Zubereitung wie oben → Dinkel-Vollkornbrot

Dinkel-Sonnenblumenbrot

Ich habe das Rezept geändert – jetzt kommt nur noch Dinkelmehl hinein und der Anteil an Sonnenblumenkernen ist höher. Dadurch bekommt das Brot einen angenehm nussigen Geschmack. Außerdem sind die Kerne gesund, weil sie reich sind an Vitaminen, Proteinen und Mineralien.

Du nimmst dazu:

250 g Dinkel-Vollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 1050
80 g Sonnenblumenkerne
20 g Hefe
300 ml handwarmes Wasser
2 TL Salz
1 TL Zucker

Zubereitung wie oben → Dinkel-Vollkornbrot

Eine Scheibe frisches Sonnenblumenbrot mit gesalzener Butter großzügig bestrichen – ein Gedicht.

Dinkelbrot mit Weizenkleie

Dieses Brot wird zusätzlich noch mit Sesamkörnern angereichert, dann schmeckt es einfach unwiderstehlich. Kleie ist ein Produkt, das bei der Mehlherstellung übrig bleibt und besteht im Wesentlichen aus den Getreideschalen. Sie ist reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen – also sehr gesund.

Das kommt hinein:

300 g Dinkel-Vollkornmehl
50 g Weizenkleie
150 g Weizenmehl Typ 405
50 g Sesamkörner
20 g Hefe
300 ml handwarmes Wasser
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Sesamkörner zum Bestreuen.

Zubereitung wie oben → Dinkel-Vollkornbrot

Brote mit Sauerteig und Hefe

Vor allem, wenn du mit Roggenmehl backen willst, ist zusätzlich zur Hefe der Einsatz von Sauerteig zu empfehlen. Weil Roggen nur wenig elastische Klebereiweiße enthält, benötigt er die Milchsäurebakterien des Sauerteiges und die Sauerteighefen, um Wasser zu binden und eine saftige Krume zu bilden. Aber keine Angst, du brauchst keinen klassischen Sauerteig anzusetzen. Ich verwende in meinen Rezepten Trockensauerteig, den du im gut sortierten Supermarkt im Bio-Sortiment oder im Internet erhältst. Damit wird das Herstellen eines Roggenbrotes zum Kinderspiel. Allerdings brauchst du zusätzlich die übliche Menge Hefe als Triebmittel, was beim klassischen Sauerteig entfallen kann.

Mit Trockensauerteig vollzieht sich die Brotherstellung genauso in drei Schritten wie beim Backen nur mit Hefe. Grundsätzlich hältst du dich also an die Anleitung zum → Dinkel-Vollkornbrot mit Sesam. Die wenigen Änderungen beschreibe ich möglichst genau im Rezept für ein klassisches Roggenmischbrot.

Mittlerweile verwende ich bei fast allen meinen Broten, die ich oben beschrieben habe, auch zusätzlich zur Hefe den Sauerteig, weil ich finde, dass das Ergebnis etwas herzhafter ist. Ich nehme dazu bei Weizen- oder Dinkelbroten von dem Sauerteig Trockensauer 15 Gramm, und die Wasserzugabe muss dann mit 330 ml auch ein wenig höher ausfallen als bei Broten ohne Sauerteig. Ich gebe dann im ersten Schritt 130 ml Wasser zur Hefe und die restlichen 200 ml in Schritt 2.

Von Brotgewürzen habe ich mich mittlerweile ganz verabschiedet. Sie schmecken mir auf Dauer einfach zu aufdringlich und verfälschen den schönen Brotgeschmack, den du heutzutage nur noch mit selbstgebackenem Brot erreichst. Dafür habe ich in der letzten Zeit meine Brote zusätzlich mit Backmalz gebacken. Dadurch wird der Geschmack noch ursprünglicher und besser. Du nimmst bei allen Rezepten 25 Gramm enzyminaktives dunkles Gersten-Backmalz, das du mit 50 ml warmem Wasser einweichst. Diese Mischung gibst du in den fertigen Vorteig und reduzierst die gesamte Wassermenge um 30 ml. Probiere es einfach aus. Du kannst beim Backen von Brot eigentlich nach Herzenslust experimentieren.

Klassisches Roggenmischbrot

Halb Roggenvollkornmehl, halb normales Weizenmehl – das wird ein Brot, wie wir es meist als Graubrot kennen. Hier schreibe ich nur auf, was in den einzelnen Schritten zu beachten ist.

Darauf musst du achten:

Im ersten Schritt: Das Mehl mit dem Trockensauerteig und dem Salz vermischen, dann wie beschrieben weiter verfahren, allerdings die Hefe mit 150 ml Wasser ansetzen.
Im zweiten Schritt: Hier hast du noch 190 ml Wasser übrig, die in den Teig eingerührt werden müssen. Danach weiter wie immer.
Der Rest geht ohne Veränderung vor sich.

Das kommt hinein:

250 g Roggen-Vollkornmehl
250 Weizenmehl Typ 405
25 – 30 g Trockensauerteig
20 g Hefe
340 ml handwarmes Wasser
2 Tl Salz
1 Tl Zucker

Anleitung wie oben → Dinkel-Vollkornbrot

Wenn du gerne eine dunklere Kruste hast, lässt du ein paar Minuten länger auf 240° stehen. Dann erst reduzierst du auf 180°.

Roggen-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen

Ein herzhaftes Brot mit dem nussigen Geschmack der Sonnenblumenkerne.

Dazu nimmst du:

250 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Sonnenblumenkerne
25 – 30 g Trockensauerteig
20 g Hefe
340 ml handwarmes Wasser
2 TL Salz
1 TL Zucker

Du vermischt Mehl, Sauerteig, Sonnenblumenkerne und Salz und machst dann weiter wie immer (→ Dinkel-Vollkornbrot)

Roggenmischbrot mit Roggenschrot und Sesam

Das ist ein ziemlich festes, kräftiges Brot mit einem tollen Geschmack, der nicht nur durch die Sesamkörner kommt, die vor dem Backen obendrauf gestreut werden.

Dazu brauchst du:

200 g Roggen-Vollkornmehl
100 g Roggenschrot
200 g Weizenmehl Typ 405
50 g Sesam
25 – 30 g Trockensauerteig
20 g Hefe
1 gestr. TL Backpulver
2 TL Salz
1 TL Zucker
340 ml handwarmes Wasser
1 EL Sesam zum Bestreuen

Mehl, Schrot, Sauerteig, Sesam Salz und Backpulver werden vermischt. Dann geht es weiter wie immer. Vor dem Backen das Brot mit Wasser besprühen und die Sesamkörner darüber streuen.

Ein süßes Brot für alle großen und kleinen Leckermäuler
Der Butter-Stuten

Kaum ist der Stuten im Ofen, breitet sich schon im ganzen Haus der Duft nach frischem süßem Brot aus. Da läuft dir schon beim Backen das Wasser im Mund zusammen. Und wenn er erst einmal auf dem Tisch ist, dann kann keiner mehr widerstehen. Frisch gebacken, leicht und locker, mit Butter und Marmelade oder Honig und der Genuss ist perfekt. So lecker, dass man das ganze Brot aufessen könnte. Und das Ganze geht so einfach, dass man sich wundert, warum das nicht viel öfter selbst gemacht wird.

Das kommt hinein:

500 g Weizenmehl
1 TL Salz
250 ml Milch
60 g Butter
50 g Zucker
30 g Hefe

Welches Mehl du nimmst, entscheidest du selbst. Gut schmeckt der Stuten mit einer Mischung aus 300 g Typ 1050 und 200 g Typ 405.

Richtig lecker wird er auch mit 250 g Dinkelmehl Typ 630 und 250 Weizenmehl Typ 405.

Und so wird’s gemacht:

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröckeln.
10 g Zucker über die Hefe streuen und 100 ml lauwarme Milch darübergießen. Mit etwas Mehl vom Rand der Mulde bedecken.
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Die Hefemilch sollte jetzt ordentlich Blasen werfen.
Die restliche Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Zusammen mit dem restlichen Zucker zur Mehlmischung geben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Wenn das Rühren zu mühsam wird, machst du mit den Händen weiter.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf dem Backbrett mit den Händen so lange kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist.
Den Teigkloß zurück in die Schüssel geben, etwas Mehl darüber stäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
Jetzt den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform drücken, eventuell mit einem scharfen Messer die Oberseite längs einschneiden.
Den Teig in der Form wieder 30 Minuten gehen lassen. Abdecken ist nicht mehr nötig.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.
Das Brot mit Wasser besprühen, mittig in den Ofen schieben, die Temperatur auf 180° reduzieren und ca. 35 Minuten backen. Zwischendurch ein- bis zweimal mit Wasser besprühen.
Das Brot aus dert Form nehmen und noch einmal mit Wasser rundherum besprühen, damit es einen schönen Glanz bekommt.