Es gibt eine Vielzahl von leckeren Suppen, die als ideale Vorspeisen jedes Menü bereichern. Besonders seidig sind sahnige Gemüsesuppen, ergänzt mit einer passenden Einlage. Aber die Grundlage von allem ist eine gute Fleischbrühe. Meine Brühen koche ich aus Rindfleisch, Huhn oder Wild. Fertige Brühen, ob Würfel, Pulver oder aus dem Glas kommen überhaupt nicht in ein gutes Essen. Eine Brühe ist ohne großen Aufwand herzustellen. Sie lässt sich auch auf Vorrat produzieren und gut portionsweise einfrieren. So hat man zur Zubereitung von Suppen oder Saucen immer eine Brühe zur Hand. Hier findest du das Grundrezept für eine → Rindfleischbrühe.

Bunte-Beete-Eintopf mit Huhn

Die meisten von uns kennen die Rote Beete, ein überaus gesundes Gemüse, das leider meistens eingelegt aus dem Glas kommt. Die Rote Beete hat aber einige Schwestern, die ganz nach Aussehen Gelbe Beete, Weiße Beete oder Geringelte Beete heißen. Man kennt die Beete auch unter dem Sammelnamen Rüben. Alle Vertreter dieser Gemüsefamilie schmecken einfach köstlich und die Zubereitungsarten sind sehr vielfältig. Allerdings solltest du bei der Arbeit mit frischen Knollen Einmalhandschuhe anziehen, den besonders die Rote Beet färbt alles, was mit ihr in Berührung kommt. Und hier kommt mein Eintopf aus den verschiedenen Beete-Sorten mit Hühnchenfleisch. Ab besten hast du einen Tag vorher eine →Hühnerbrühe aus frischem Suppenhuhn gekocht.

Für drei bis vier Portionen:
  • 6 mittlere Knollen Rote, Gelbe und Weiße Beete
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • Ca. 1 Liter Hühnerbrühe
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ EL weißer Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Vorgekochtes Hühnerfleisch
Die Zubereitung:
  • Die Beete-Knollen mit einem Kartoffelschäler dünn schälen (Frisch geerntete Knollen vorher gut waschen).
  • Die Knollen halbieren und in kleine Stücke zerteilen.
  • Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
  • In einem passend großen Topf (alle Zutaten müssen hinein) Knoblauch und Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen.
  • Die Beetestücke dazugeben, mit Salz (Fleur de Sel wäre prima), Pfeffer aus der Mühle, ein wenig weißem Balsamico und einer guten Prise Zucker würzen.
  • Alles einmal durchheben und dann heiße Hühnerbrühe angießen, bis alles gut bedeckt ist.
  • Deckel auflegen und ca. 30 Minuten sanft köcheln. Wenn dir die Beete noch zuviel Biss hat, hängst du einfach noch 5 Minuten dran.
  • Zwischendurch hast du reichlich Stücke vom Hühnerfleisch in etwas Brühe aufgewärmt. Das gibst du jetzt alles in den Topf.
  • Sofort servieren und mit Genuss aufessen.
Kürbiseintopf

Der Kürbis ist ein oft unterschätztes vielseitiges Gemüse, schmackhaft und gesund. Gerade in Herbst und Winter, wo der Kürbis geradezu in Massen auf den Markt kommt, helfen dir und deinem Körper die vielen Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe über die kälter werdenden Temperaturen. Ich bevorzuge den Hokkaido-Kürbis, der eher zu den kleineren Vertretern seiner Gattung gehört. Er hat eine schöne orangerote Farbe und kann auch ungeschält verarbeitet werden. Ich selbst schäle ihn aber immer, das macht nicht viel Arbeit und die Gerichte werden samtiger. Für meinen kräftigen Eintopf kombiniere ich ihn mit Zwiebeln, Kartoffeln und Paprika.

Die Zutaten:
  • 1 kg Hokkaido-Kürbis
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 – 2 Zwiebeln
  • 1 rote Paprika
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 – 5 Mettwürste
  • Salz, Pfeffer
  • 1 – 2 EL weißer Balsamico

Davon sollten 5 – 6 Esser satt werden. Du kannst auch gerne ein paar Scheiben Baguette dazu reichen. Ich brauche das nicht unbedingt.

Und so machst du es:
  • Den Kürbis vierteln, die Kerne mit einem Löffel sorgfältig herauskratzen.
  • Die Kürbisviertel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln.
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und nicht zu fein hacken.
  • Paprika aufschneiden, Kerne und weiße Rippen entfernen. Dann kalt abwaschen und in kleine Stücke schneiden.
  • Lauchzwiebeln (3 – 4 Stück) putzen, kalt abwaschen und in feine Ringe schneiden.
  • Die Mettwürste in dünne Scheiben schneiden.
  • Olivenöl in einem passend großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen.
  • Kartoffeln und Paprika dazu und bei starker Hitze anbraten.
  • Die Hälfte der Fleischbrühe angießen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 10 Minuten köcheln.
  • Kürbiswürfel hineingeben, durchheben, restliche Fleischbrühe dazu und 5 Minuten weiter köcheln.
  • Mettwurst hineingeben und weitere 10 Minuten köcheln.
  • Mit Balsamico und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Als letztes die Lauchzwiebeln dazu, alles gut unterrühren und noch einmal 5 Minuten köcheln.
  • Mit Salz abschmecken und auf den Tisch damit.

Linseneintopf

Kalte Jahreszeit, Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, Nieselregen, Windböen, grauer Himmel – da brauchst du innere Erwärmung. Ein deftiger Linseneintopf ist dann doch genau das Richtige. Natürlich kannst du dir auch eine Dose aus dem Supermarkt aufmachen, aber gegen den selbst gemachten Eintopf ist solch eine Lösung nur ein fürchterlicher Abklatsch. Außerdem ist so ein wunderbar altmodisches Essen aus dem Kochbuch meiner Oma im Handumdrehen gemacht. Und das Einweichen der trockenen Hülsenfrüchte kannst du dir heutzutage sparen.

Linsen
Das reicht für 6 Portionen:
  • 250 g trockene Paradina-Linsen
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Stange Lauch
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 geräucherte Mettwürste
  • Salz, Pfeffer

Statt Lauch oder auch zusätzlich kannst du 1 – 2 Möhren in kleine Stückchen zerteilt dazugeben.

Du machst es so:
  • Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden.
  • Fett in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
  • Kartoffeln und Lauch dazu geben und kurz Farbe nehmen lassen.
  • Die Linsen hineingeben und alles mit Brühe bedecken.
  • Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gericht kann ruhig eine leichte Schärfe haben.
  • Bei sanfter Hitze ca. 40 Minuten köcheln, bis die Linsen fast weich sind. Ab und zu etwas Brühe nachgießen, damit nichts anbrennt.
  • Die Mettwürste in zentimeterdicke Stücke schneiden, in den Topf damit und weitere 10 Minuten köcheln.
  • Evtl. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Topf auf den Tisch – und schon ist der Winter vergessen.
Linsen
Linsen
Linsen
Linsen
Linsen
Linsen
Linsen
Linsen
Gulaschsuppe – aus Hirschgulasch

Eine kräftige Suppe, die mit oder ohne Brot locker als Hauptmahlzeit durchgeht, aber auch als Vorspeise gereicht werden kann, wenn der Teller nicht zu voll geschöpft wird. Ich habe in diesem Rezept Hirschgulasch genommen, es geht aber auch Wildschwein und natürlich Rindergulasch. Sie enthält außer der anständigen Menge Fleisch viel Gemüse und kommt ohne zusätzliche Bindemittel aus. Dadurch bleibt sie trotz aller Deftigkeit doch erstaunlich leicht und entfaltet einen wunderbaren Geschmack. Schon beim Gedanken daran läuft mir das Wasser im Mund zusammen – guten Appetit.

Die Menge reicht für 10 – 12 Teller:
  • 1,5 kg Hirschgulasch (fein geschnitten)
  • 50 g Fett zum Braten
  • 5 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 rote Paprika
  • 3 gelbe Spitzpaprika
  • 1 Dose Tomaten
  • 1 l Wildfond oder Fleischbrühe
  • 200 ml Rotwein
  • 2 EL Cassissenf
  • 1 EL Brombeergelee
  • 12 Wachholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kl. Strauß Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 2 – 3 EL Tomatenmark
  • 40 ml dunkler Balsamico
  • 50 ml Sherry
  • 200 ml Sahne

Diese Suppe schmeckt zu jeder Jahreszeit frisch genauso gut wie aufgewärmt und lässt sich auch prima einfrieren.

Die Zubereitung:
  • Zwiebeln schälen und grob hacken.
  • Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Paprikaschoten aufschneiden, Kerne und Stiele entfernen, waschen und in kleine Stücke zerschneiden.
  • Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian in ein Mulltuch legen und zu einem Säckchen zusammenbinden, dann braucht man nicht hinterher alles einzeln mühsam aus der Suppe herauszufischen.
  • Dosentomaten von Schalenresten und Stielansätzen befreien und grob zerkleinern.
  • In einem großen Topf das Fett erhitzen und das Fleisch portionsweise gut anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  • Jetzt Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und Farbe nehmen lassen.
  • Die Paprikaschoten dazu und kurz anschwitzen.
  • Die Tomaten hinein, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
  • Das Fleisch zu den Gemüsen zurück in den Topf geben und alles vermengen.
  • Cassissenf, Brombeergelee und Rotwein dazu und mit dem Fond auffüllen.
  • Das Gewürzsäckchen hineinlegen, Deckel auflegen, Hitze reduzieren und das Ganze ca. 3 Stunden sanft köcheln.
  • Tomatenmark einrühren, Sherry und Balsamico dazu und einige Minuten weiter köcheln.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zum Schluss die Sahne angießen und alles noch einmal aufkochen.
  • Auf die Teller – fertig – los.
Möhren-Kartoffelsuppe

Diese schmackhafte Gemüsesuppe bekommt durch die Möhren eine schöne zartorangene Färbung. Durch die Sahne wird sie sehr samtig und kommt ganz ohne weitere Bindung aus. Das macht die Suppe so herrlich leicht, dass man gerne noch einen Nachschlag nimmt – auch wenn es sich hier um eine Vorspeise handelt.

Das kommt hinein:
  • 250 g Möhren
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • 800 ml Fleischbrühe
  • 300 ml Sahne
  • 50 g Crème fraîche
  • 30 ml Sherry oder Wermut
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zum Servieren einen Klacks geschlagene Sahne auf jeden Teller geben.

Und so wird es gemacht:
  • Möhren und Kartoffeln schälen, kalt abwaschen und in kleine Würfel zerteilen.
  • Zwiebel schälen und fein hacken.
  • Olivenöl in einen Topf geben, Zwiebeln dazu und glasig andünsten.
  • Möhren- und Kartoffelstücke dazugeben und den Zucker darüberstreuen.
  • Ca. 2 – 3 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren
  • Brühe angießen, Deckel auflegen und bei sanfter Hitze in ca. 25 Minuten weich kochen.
  • Mit dem Pürierstab möglichst fein pürieren.
  • Damit die Suppe ganz samtig wird, das Ganze anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
  • Die passierte Suppe wieder aufkochen, Zitronensaft und Sherry dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz evtl. noch Brühe nachgießen.
  • Sahne dazugießen, 5 Minuten leicht köcheln.
  • Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
Kürbiscremesuppe

In der kalten Jahreszeit erfreut eine solche wunderbar sanfte Kürbiscremesuppe den ganzen Körper und macht sich hervorragend in einem Menü. Ich nehme meistens Hokkaido-Kürbisse, die man nicht schälen muss (ich mache es aber trotzdem, die Suppe wird dann feiner). Sollten die Kürbisse klein ausfallen, nehme ich einfach zwei davon. Sehr lecker und mit schön orangefarbenem Fruchtfleisch ist aber auch der Butternusskürbis, der allerdings eine dickere Schale hat.

Kürbiscremesuppe
Zutaten:
  • 1 Hokkaido-Kürbis ca. 1,5 kg
  • 1 Apfel
  • 1 Kartoffel
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1½ Liter Fleischbrühe
  • Saft einer Zitrone
  • 50 ml weißer Wermuth
  • 400 g Sahne
  • 50 – 100 g Crème fraîche

Du kannst die Suppe pur mit etwas Petersilie bestreut servieren. Gut machen sich ein paar geröstete Kürbiskerne und ein paar Tropfen Kürbiskernöl, die man vor dem Servieren hineingibt.
Ganz besonders lecker ist ein kleines Stück gebratener Rotbarsch oder Steinbeißer in der Suppe.

Die Zubereitung:
  • Den Kürbis vierteln und dann mit einem Löffel sorgfältig die Kerne und alles Weiche herauskratzen.
  • Anschließend die Kürbisviertel schälen und in grobe Stücke zerteilen.
  • Zwiebel schälen und grob hacken.
  • Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, grob hacken.
  • Kartoffel schälen und in Stücke schneiden.
  • Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
  • Dann Apfel- und Kartoffelstücke hineingeben und leicht Farbe nehmen lassen.
  • Kürbisstücke dazu, mit Salz (nicht zu viel, die Fleischbrühe ist ja schon gewürzt), Pfeffer und 1 TL Zucker würzen.
  • Nach 2 bis 3 Minuten die Fleischbrühe hineingießen und alles in ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weich kochen.
  • Mit dem Pürierstab zu einer schön orangefarbenen Suppe pürieren.
  • Damit die Suppe ganz samtig wird, das Ganze durch ein feines Haarsieb streichen.
  • Die passierte Suppe wieder aufkochen, mit Zitronensaft und Wermuth abschmecken, evtl. nachsalzen.
  • Sahne dazugießen, 5 Minuten leicht köcheln.
  • Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Rinderkraftbrühe mit Grießnockerln

Eine →Rindfleischbrühe wird im Handumdrehen zu einer leckeren Suppe wie aus Großmutters Zeiten, wenn sie mit so herrlich altmodisch leckeren Grießnockerln serviert wird. Ein optischer Farbklecks und auch geschmacklich eine Bereicherung sind frische, millimeterdünn geschnittene Lauchringe.

Für ca. 20 Grießnockerln brauchst du:
  • 30 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 65 g Grieß
  • Salz, Pfeffer
und dann noch:
  • Ca. 1,5 Liter Rindfleischbrühe
  • Salz
  • eine halbe Stange Lauch, in sehr feine Ringe geschnitten
So gehts:
  • Die Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren.
  • Das Ei dazugeben und zu einer glatten Masse aufschlagen.
  • Den Grieß hineingeben und gut verrühren.
  • Mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Die Masse sollte mindestens eine Stunde ziehen, damit der Grieß aufquillt.
  • Die Rindfleischbrühe zum Kochen bringen, evtl. nachsalzen. Danach die Hitze reduzieren.
  • Mit zwei Teelöffeln aus dem Teig kleine Nockerln ausstechen und in die fast kochende Brühe geben. Die Nockerln sollten ziemlich schnell nach oben steigen (leichtes Schütteln des Topfes kann helfen).
  • Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten gar ziehen. Die Brühe sollte jetzt nicht mehr kochen, damit die Nockerln nicht zerfallen.

In jeden Teller einen Esslöffel von den Lauchringen legen, darauf jeweils drei Nockerln und dann mit einer Portion Brühe übergießen. Schmeckt wie bei meiner Oma.

Rinderkraftbrühe mit Markklößchen

Zu einem ebenso altmodischen Genuss wie mit Grießnockerln wird eine →Rindfleischbrühe, wenn du sie mit Markklößchen servierst. Aber bitte kaufe die kleinen Bällchen auf keinen Fall fertig. Du muss dir schon die Mühe machen, sie selbst herzustellen. Das ist zwar ein wenig Arbeit, die sich aber immer lohnt. Ein paar hauchdünn geschnittene Lauchringe geben auch diesmal den letzten Schliff.

Das reicht für ca. 20 Markklößchen:
  • 50 g Mark von Rinderknochen
  • 50 – 60 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
und noch:
  • Ca. 1,5 Liter Rindfleischbrühe
  • Salz
  • ½ Stange Lauch, in sehr feine Ringe geschnitten
So wird’s gemacht:
  • Das Mark in einem Topf erhitzen bis es flüssig geworden ist.
  • Durch ein sehr feines Sieb abgießen und die Rückstände wegwerfen.
  • Das Mark auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  • Jetzt das Mark mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.
  • Das Ei dazugeben und zu einer cremigen Masse verrühren.
  • Die Semmelbrösel dazu und mit einem Teigschaber zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  • Den Teig eine halbe Stunde ziehen lassen
  • Mit den Händen kleine Klößchen formen.
  • Die Klößchen in die fast kochende Brühe geben und in 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.

In jeden Teller einen Esslöffel von den Lauchringen legen, darauf jeweils drei Klößchen und dann mit einer Portion Brühe übergießen. Wegschlürfen und glücklich sein.

Rindfleischbrühe
Die Zutaten:
  • 1 kg Suppenfleisch (z.B. Rippe oder Beinscheibe)
  • 1 Portion →Suppengemüse
  • 20 g Salz
  • 20 Pfefferkörner

Langsam zubereitet:
  • Das Rindfleisch in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken.
  • Zum Kochen bringen. Den während des Kochens aufsteigenden Schaum, der viele Trübstoffe enthält und ein bisschen grau und wenig appetitlich aussieht, mit einem Löffel sorgfältig abschöpfen.
  • Dann Salz, Suppengemüse und Pfefferkörner hineingeben.
  • Deckel auflegen und das Ganze bei milder Hitze ca. 3 Stunden köcheln. Ein wunderbarer Duft zieht durchs Haus.
  • Den Topf vom Herd nehmen und am besten über Nacht kalt stellen. Dabei wird das oben schwimmende Fett fest.
  • Am nächsten Tag lässt sich das Fett leicht abnehmen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Damit lässt sich noch etwas anfangen.
  • Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Den Siebinhalt wirfst du weg.
Das Suppenfleisch

kannst du sehr gut mit einer →Meerrettichsauce servieren. Das Rezept findest du unter →Fleischgerichte.

Hühnerbrühe

Die Herstellung einer guten Hühnerbrühe geht genauso wie bei der →Rindfleischbrühe. Du brauchst eben nur ein halbes Suppenhuhn (das sollten 1 – 1,5 kg sein) und ansonsten die gleichen Zutaten. Zur Zubereitung verfährst dann so wie bei der Rindfleischbrühe beschrieben. Die Kochzeit ist mit 1,5 bis 2 Stunden etwas kürzer.
Das abgekühlte Hühnerfleisch lässt sich mit den Händen ganz leicht vom Knochen lösen. Die Knochen und auch die Haut des Huhns wirfst du weg.

Gemüsebrühe
  • 1 Portion Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 10 Pfefferkörner

Gemüsebrühe brauchst du auf jeden Fall für die vegetarische Küche, für Risotto oder auch sonst als Ersatz für eine Fleischbrühe. Alle Gemüse werden geputzt, in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Dann 1 l Wasser aufgießen, Salz und Pfefferkörner dazugeben und 30 bis 45 Minute leicht kochen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen.

Wenn du die Brühe nicht direkt verwenden willst, kannst du sie ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Suppengemüse

Mein Suppengemüse besteht aus einem Stück Sellerie, einer Möhre und einem Stück Lauchstange. Es lässt sich sehr gut in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren. Die hier abgebildete Menge (1 Sellerieknolle, 3 dicke Stangen Lauch, 5 große Möhren) ergibt 8 bis 10 Portionen.