Alles Kohl

Kohlrabi mit Kartoffeln gratiniert

Gerade im Sommer fällt es leicht auf Fleisch zu verzichten, weil es auf dem Markt alle möglichen Gemüse aus regionalem Anbau zu kaufen gibt. Also warum nicht öfter mal vegetarisch kochen? Gerade Kohlrabi lassen sich so abwechslungsreich in der Küche einsetzen, dass man sie viel öfter genießen sollte. Das schmeckt, ist gesund und hilft deinem Körper fit zu bleiben. Und wenn du meinst, das Ganze ist zu mager, dann kannst du gerne mehr Sahne und Käse nehmen. Aber immer daran denken: Gesunde Ernährung hat auch viel mit der Menge zu tun.

Für zwei Personen nimmst du:

• 2 Kohlrabi
• 3 – 4 Kartoffeln
• 1 Schalotte
• 20 g Butter
• 100 ml Sahne
• 50 – 100 g Crème fraîche
• 100 g geriebenen Gouda
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Frische Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch kannst du gerne noch über das Gericht streuen.

Die Zubereitung:

• Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln, in kaltem Wasser kurz waschen.
• In einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, 1 TL Salz dazu und zum Kochen bringen. In 20 Minuten gar köcheln.
• Kohlrabi großzügig schälen, alle holzigen Stellen entfernen.
• Kurz abwaschen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in kochendes Salzwasser geben. In ca. 5 Minuten halb gar kochen. Danach abgießen.
• Zwischendurch den Backofen auf 200° vorheizen.
• Schalotte schälen, fein hacken und in der Butter glasig anschwitzen.
• Die abgetropften Kohlrabi dazu geben, Sahne darüber und weitere 10 Minuten leicht köcheln. Dann die Crème fraîche unterrühren.
• Mit ½ TL Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und evtl. noch etwas Salz abschmecken.
• Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform geben.
• Die Kohlrabi über die Kartoffeln verteilen, mit dem geriebenen Käse bedecken und im Backofen gratinieren. Der Käse sollte dabei nur schmelzen, nicht bräunen.
• Auf den Tisch damit und genießen.

Blumenkohl mit Käsesauce

Wenn du mal wieder richtig lecker vegetarisch essen willst, findest du im Blumenkohl immer einen guten Ansprechpartner. Er lässt sich wirklich vielseitig zubereiten und kann auch mit vielen Zutaten kombiniert werden. Hier kommt eine weitere Variante, die großzügig mit Käse überbacken wird. Du kannst dieses Gericht solo verspeisen, dann werden von der hier genannten Menge zwei Esser satt. Oder du nimmst es als Beilage zu einer nicht-vegetarischen Ergänzung aus Fleisch oder Fisch, dann reicht es wahrscheinlich für vier Personen.

Du brauchst dazu:

• 1 Kopf Blumenkohl
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 50 g Sahne
• 50 g Crème fraîche
• 80 – 100 g Frischkäse
• 100 g Berg- oder Bauernkäse, grob gerieben
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
• 5 Blätter frischer Bärlauch, alternativ ein Bund Schnittlauch

Und so geht’s:

• Blumenkohl putzen, in kleine Röschen zerteilen (ich lasse möglichst wenig vom Strunk daran) und kalt abspülen.
• Den Kohl in kochendes Salzwasser geben und 12 – 15 Minuten köcheln.
• Durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser für die Sauce auffangen.
• Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen.
• Die Blumenkohl-Brühe langsam unter ständigem Rühren angießen, bis eine schöne sämige Sauce entsteht. Ob dünner oder dicker, entscheidest du selbst.
• Die Sauce mindestens 10 Minuten sanft kochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
• Sahne und Frischkäse hineinrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, einem Hauch Muskat und einer Prise Zucker abschmecken.
• Zum Schluss die Crème fraîche einrühren. Den Blumenkohl dazugeben und kurz erwärmen.
• In eine flache Auflaufform umfüllen, den geriebenen Käse darüber verteilen und im Backofen unter dem Grill gratinieren. Der Käse soll schmelzen, aber nicht bräunen.
• Fein geschnittenen Bärlauch darüber streuen und auf den Tisch damit.

Romanesco und Blumenkohl gratiniert

Wenn ich die schönen Romanesco-Köpfe sehe, denke ich immer an die berühmten Apfelmännchen aus der Chaos-Mathematik. Der Kohl hat die Eigenschaft der Selbstähnlichkeit, d.h. in jedem kleinen Pflanzenteil steckt wieder die gesamte Struktur. Soviel für alle, die sich für Mathematik begeistern können. Darüber hinaus schmeckt das Gemüse auch noch hervorragend. Es ist mit dem Blumenkohl verwandt, aber zarter und weniger kohlig im Geschmack. Beide Gemüse lassen sich auch wunderbar zu einem vegetarischen Gericht kombinieren. Eine leichte Sahnesauce, Croutons und Käse und zum Schluss frischer Bärlauch darüber und der Genuss kann beginnen.

Dazu nimmst Du:

• 1 Kopf Blumenkohl
• 1 Kopf Romanesco
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 EL Olivenöl
• 100 g grob geriebener Bauernkäse
• 1 EL Mehl
• 1 EL Butter
• 1 EL Quittengelee
• Saft einer halben Zitrone
• 50 g Sahne
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• 5 Blätter frischer Bärlauch

Und so wird es gemacht:

• Blumenkohl und Romanesco putzen, in kleine Röschen zerteilen, kalt abwaschen und getrennt in kochendes Salzwasser geben und 10 – 15 Minuten bei offenem Deckel kochen.
• Jeweils durch ein Sieb abgießen und dabei die Brühe vom Romanesco für die Sauce auffangen. Das Gemüse warm stellen.
• Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl rösten. Ständig umrühren, damit die Croûtons nicht zu dunkel werden oder anbrennen.
• Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl dazugeben. Unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen.
• Die Gemüsebrühe langsam hineingeben und dabei immer weiter rühren, damit eine schöne glatte Sauce entsteht. Wie dick sie wird, entscheidest Du selbst.
• Sahne, Zitronensaft und Gelee unterrühren und die Sauce mindestens 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dabei evtl. noch Brühe nachgießen.
• Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Gemüse in eine flache Auflaufform geben und die Sauce darüber gießen.
• Croûtons und Käse darauf verteilen und das Ganze im heißen Backofen gratinieren. Der Käse soll dabei schmelzen, aber nicht verbrennen.
• Den fein geschnittenen Bärlauch darüber streuen und servieren.

Grünkohl

Der Grünkohl (auch als Braunkohl oder Krauskohl bekannt) ist ein echtes regionales Wintergemüse, nicht nur weil er erst nach dem ersten Frost schmeckt, sondern weil er uns gerade in der kalten Jahreszeit mit vielen Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen hilft, uns gesund zu ernähren. Schließlich enthält er reichlich Calcium und Eisen, Vitamin C, K und Ballaststoffe. Er ist kalorienarm und reich an Eiweiß. Du kannst den Grünkohl als Beilage zu kräftigen Fleischgerichten reichen oder wie in diesem Rezept als Eintopf anlegen. Die Zubereitung braucht ein wenig Zeit, aber das dient ja der Entschleunigung.

Für 4 Portionen brauchst du:

• 1 kg Grünkohl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
• pro Person eine geräucherte Mettwurst

Dieses leckere Grünkohlgericht schmeckt am besten mit Salzkartoffeln.

Es braucht ein bisschen Zeit:

• Die Kohlblätter vom Strunk abschneiden, Stielansätze und unschöne Stellen entfernen.
• Die Kohlblätter in kaltem Wasser gut waschen.
• Den gewaschenen Kohl in einen großen Topf geben und bei starker Hitze ohne Wasserzugabe zusammenfallen lassen.
• Mit einem Kochlöffel ab und zu durchheben. Nach wenigen Minuten ist der erste Schritt getan.
• Durch ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend leicht ausdrücken.

• Die Mittelrippe bei allen Bättern herausschneiden.
• Anschließend den Kohl fein hacken.
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Die Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten.
• Den gehackten Kohl hinzufügen, mit Salz (Fleur de sel wäre optimal), Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebenem Muskat und einer Prise Zucker würzen. Alles gut verrühren.
• Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ohne weitere Flüssigkeitszugabe ca. 30 Minuten schmoren.
• Darauf achten, dass nichts anbrennt. Evtl. kleine Mengen Wasser zugeben.
• Nach 15 Minuten die in Scheiben geschnittenen Mettwürste dazugeben und mitschmoren.

Spitzkohl mit Aprikosen

Das klingt zunächst vielleicht ein wenig schräg, aber wenn du es zum ersten Mal isst, wird dich die Komposition von Gemüse und Frucht sicherlich überzeugen. Es passt gut als nicht ganz so deftige Beilage zu vielen Fleischgerichten. In einem anderen Rezept →Spitzkohl mit Paprika habe ich das Gemüse geschmort. Dieses Mal wird der Kohl blanchiert und anschließend nur noch kurz zusammen mit den Aprikosen und der Zwiebel in Butter geschwenkt. Dadurch bleibt er herrlich knackig und frisch.

Auf dem Foto habe ich den Spitzkohl zu Hirschgulasch serviert – klassisch lecker.

Die Zutaten:

• 1 Kopf Spitzkohl, ca. 800 g
• ca. 12 getrocknete Aprikosen
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
• 1 EL Crème fraîche

Die Zubereitung:

• Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen.
• Den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden.
• Dann die Viertel in nicht zu feine Streifen schneiden.
• Den Kohl kurz kalt waschen und abtropfen.
• Jetzt den Kohl in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten kochen.
• Abgießen und sofort mit kaltem Wasser abspülen und trocken rütteln.
• Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
• Die Aprikosen ebenfalls in feine Streifen schneiden.
• Die Butter in einem ausreichend großen Topf zerlassen. Zwiebel darin glasig andünsten.
• Die Aprikosen dazu und kurz mit dünsten.
• Den Kohl dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
• Zum Schluss Crème fraîche unterrühren und servieren.

Geschmorter Spitzkohl mit Paprika

Der Spitzkohl ist der feinere Bruder des Weißkohls, ein gesundes, knackiges Gemüse, das als Beilage immer gut einzusetzen ist. Vor allem kannst du ihn ohne Probleme mit anderen Zutaten kombinieren. Du brauchst vielleicht etwas Mut, aber probiere einfach mal was Neues aus. Hier habe ich den Kohl mit ein wenig roter Paprika farblich und geschmacklich etwas aufgepeppt.

Die Zutaten:

• 1 Kopf Spitzkohl, ca. 800 g
• ½ rote Spitzpaprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter oder Margarine
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 EL Crème fraîche

Es geht so:

• Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen.
• Den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden.
• Dann die Viertel in nicht zu feine Streifen schneiden.
• Den Kohl kurz kalt waschen und abtropfen.
• Paprika entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
• Die Butter in einem ausreichend großen Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten.
• Den Kohl dazu geben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Deckel auflegen und bei milder Hitze ohne weitere Flüssigkeitszugabe ca. 10 Minuten schmoren.
• Die Paprikastreifen hineingeben, unterheben und noch 5 Minuten weiter schmoren.
• Zum Schluss Crème fraîche unterrühren und servieren.

Wirsing

Dieses leckere Gemüse passt besonders gut zu geschmorten Fleischgerichten. Wirsing ist reich an Vitaminen und Spurenelementen und damit gerade in der kalten Jahreszeit der Gesundheit besonders zuträglich. Aber auch der junge Maiwirsing ist ein ausgesprochen feines Gemüse. Ich bereite ihn am liebsten geschmort zu. Beim Kochen in Salzwasser gehen mir zu viele wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen verloren.

Du nimmst dazu:

• 1 Kopf Wirsing, 1 – 1,5 kg
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 30 g Fett zum Braten
• 1 – 2 EL Crème fraîche

Es geht ganz einfach:

• Die äußeren dunkelgrünen Blätter des Wirsingkopfes entfernen.
• Den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden.
• Dann die Viertel in schmale Streifen schneiden. Dabei die dicken Blattstängel nach Möglichkeit wegschneiden.
• Den geschnittenen Wirsing kalt abwaschen, danach abtropfen lassen.
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
• In einem ausreichend großen Topf das Fett erhitzen.
• Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwitzen.
• Jetzt den Kohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskat würzen. Deckel auflegen und ohne weitere Flüssigkeitszugabe ca. 15 Minuten sanft schmoren.
• Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren, evtl. mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Kohlrabi

Ein Gemüse, das praktisch ganzjährig zu kaufen ist, aber in der kalten Jahreszeit besonders gut schmeckt. Am besten ist allerdings der junge Kohlrabi, der ab Mai im Frühbeet geerntet werden kann. Die hier beschriebene Art der Zubereitung ist schonend und macht nicht viel Arbeit. Kohlrabi schmecken als Beilage zu fast allen geschmorten Fleischgerichten, sehr gut zu Wild.

Du brauchst nicht viel:

• 3 Kohlrabi
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• 1 – 2 TL Zucker
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 EL Crème fraîche

Je nach Größe brauchst du eine Kohlrabi für 1 – 2 Personen. Die kleineren sind allerdings zarter.

So geht’s:

• Die Blätter von den Kohlrabi abschneiden, die ganz kleinen hellgrünen nicht wegwerfen.
• Kohlrabi sorgfältig schälen. Darauf achten, dass keine holzigen oder faserigen Stellen mehr vorhanden sind.
• Die geschälten Kohlrabi kurz kalt abwaschen, dann in zentimeterbreite Stifte schneiden.
• Die hellgrünen Blättchen abwaschen und fein hacken.
• Zwiebel schälen und fein hacken.
• Butter und Zucker in einem Topf schmelzen.
• Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
• Kohlrabi hineingeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ohne Flüssigkeitszugabe sanft 10 Minuten schmoren.
• Die kleingehackten Blättchen dazu, weitere 2 Minuten schmoren.
• Zum Schluss die Crème fraiche unterrühren und servieren.

Blumenkohl mit weißer Sauce

Diese einfache und schnell gemachte Variante des Blumenkohls habe ich schon als Kind immer sehr gerne gegessen. Und meine Enkel schwärmen auch davon. Allerdings lasse ich Kräuter oder Lauchzwiebeln weg, wenn die beiden zum Essen kommen. Das mögen sie dann vielleicht mal später.

Du kannst den Blumenkohl in dieser Form zu fast allen Fleischgerichten als Beilage servieren. Auf dem Foto haben wir ihn mit weißer Sauce und Lauchzwiebeln zu →rosa gebratener Entenbrust gegessen – sehr lecker!

Das brauchst du dazu:

• 1 Kopf Blumenkohl
• 60 g Mayonnaise
• 60 g Crème fraîche
• 60 g Sahne
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
• 2 – 3 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) oder in feine Ringe geschnittene Lauchzwiebeln

Und so machst du’s:

• Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen, kalt abwaschen.
• In kochendes Salzwasser geben und in ca. 15 Minuten gar kochen.
• Durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen.
• Mayonnaise mt Crème fraîche und Sahne zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Zucker abschmecken.
• Kräuter oder Lauchzwiebeln unterrühren.
• Den Blumenkohl in eine Schüssel füllen und die Sauce darübergeben.