Wildschwein und Reh

Rehrücken mit Portweinsauce

Dieses Rezept ähnelt ziemlich demjenigen, das du unter →Rücken vom Hirschkalb findest. Allerdings ist Rehrücken, zumal von einem jungen Tier, noch viel zarter und damit empfindlicher als der Rücken von einem jungen Hirsch oder Hirschkalb. Deshalb muss es sehr sorgfältig gebraten werden und darf auch nicht zu lange im Ofen bleiben, damit es schön rosa aussieht. Bei der Sauce habe ich auf eine Mehlschwitze ganz verzichtet, das macht sie leichter und vielleicht auch schmackhafter.

Die Zutaten:

• 400 g Rehrücken, ohne Knochen
• 30 g Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 – 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer

Und für die Sauce:

• 200 ml →Wildfond
• 1 EL Johannisbeergelee
• 50 ml Portwein
• 15 ml alter Balsamico
• 1 EL Crème fraîche
• 30 – 40 g kalte Butter
• Pfeffer, Salz

Hier sind alle Zutaten für zwei Personen angegeben. Schließlich gab es dieses umwerfend köstliche Fleischgericht nur für Zwei zu Weihnachten.

Die Zubereitung:

• Das Fleisch sorgfältig von Haut, Sehnen und Fett befreien.
• In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleischstück hineinlegen. Rosmarin und Thymian dazu geben.
• Das Fleisch von allen Seiten sanft anbraten, dabei immer wieder mit der Butter übergießen.
• Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen, Kräuter darüber legen, Bratfett darüber gießen. Die Pfanne brauchst du danach für die Sauce.
• Den Teller in die Mitte des auf 120° – 130° Umluft vorgeheizten Backofens schieben und 15 Minuten garen.
• Nach 10 Minuten den Backofen ausschalten und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
• Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuter entfernen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Das Fleisch schräg aufschneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce anrichten.

Die Portweinsauce:

• Den Wildfond portionsweise in die Pfanne geben und immer wieder reduzieren.
• Portwein angießen und weiter reduzieren.
• Zwischendurch das Johannisbeergelee und den Balsamico einrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Crème fraîche unterrühren.
• Um der Sauce die richtige Konsistenz und einen schönen Glanz zu geben, nach und nach die kalte Butter stückchenweise mit einem Schneebesen einrühren. Dabei darf die Sauce auf keine Fall mehr kochen !

Im Ofen geschmorte Rehkeule

Die Keule eines jungen Rehs ist ohne Zweifel eine Delikatesse. Mit dem Knochen am Stück geschmort erhältst du einen Braten, der so zart ist, dass du ihn mit dem Löffel essen könntest. Und die Sauce, die beim langsamen Schmoren entsteht, ist so aromatisch, dass du sie am liebsten komplett wegschlürfen möchtest. Voraussetzung ist natürlich die erstklassige Qualität des Fleisches. Dafür musst du im Handel ziemlich tief in die Tasche greifen, wenn du das Tier nicht direkt vom Jäger beziehen kannst.

Das kommt hinein:

• Eine Rehkeule ca. 1,5 – 2 kg
• 30 g Fett zum Braten
• 3 Zwiebeln
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• 1 rote Spitzpaprika
• 2 Möhren
• 1 Dose Tomaten
• 50 ml Sherry
• 200 ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 12 Wachholderbeeren
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Johannisbeergelee
• 1 EL Orangensenf
• Salz, Pfeffer

Und in die Sauce:

• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Sherry
• 40 ml dunkler Balsamico
• 100 ml Sahne
• 50 g Crème fraîche

So wird die Keule geschmort:

• Das Fleisch sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien, kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
• Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken.
• Möhren putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
• Paprika abwaschen, Kerne entfernen und in kleine Stücke zerteilen
• Die Dosentomaten grob zerkleinern, dabei Stielansätze und evtl. Schalenreste entfernen.
• Das Fett in einem Schmortopf erhitzen. Der Topf sollte nicht zu groß sein, sondern die Keule gerade gut aufnehmen können.
• Die Keule im heißen Fett von allen Seiten anbraten.
• Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und kurz anschwitzen.
• Dann Möhren und Paprika dazugeben und Farbe nehmen lassen.
• Die Tomaten hineingeben und alles kurz aufkochen.
• Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Senf und Johannisbeergelee dazugeben, Rosmarinzweig obendrauf legen, Deckel schließen und den Topf mittig in den auf 110° Umluft vorgeheizten Backofen stellen und 4 Stunden schmoren lassen.
• Das Fleisch salzen und pfeffern, zurück in den Topf legen, Sherry und Rotwein angießen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit fast bedeckt sein. Evtl. mit etwas Wasser auffüllen (→Wildfond kann, muss aber nicht dazu).

Und so machst du die Sauce:

• Die Keule aus dem Topf nehmen, den Knochen auslösen (geht ganz leicht), das Fleisch aufschneiden.
• Den restlichen Topfinhalt durch ein sehr feines Sieb drücken, du hast dann eine Art Saucenbasis.
• Den Topf mit Küchenkrepp auswischen, Sauce hinein, Siebinhalt wegwerfen.
• Die Flüssigkeit im Topf bei starker Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren. Dabei am Rand sich sammelnde Verunreinigungen mit einem Löffel abschöpfen.
• Zwischendurch Tomatenmark, Sherry und Balsamico hineinrühren.
• Wenn die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt, die Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Hitze ausschalten, Crème fraîche einrühren.
• Fleischstücke in die Sauce legen und bis zum Servieren darin warm halten.

Wildschweingulasch

Ein tolles Essen für Wildliebhaber. Aber auch hier sei wieder angemerkt, dass das Fleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammen sollte (→Tipp) . Für das Gulasch kannst du natürlich ein Stück aus der Keule oder der Schulter nehmen. Weil ich die Tiere selbst zerlege, kommt in mein Gulasch alles Fleisch des Wildschweines, das sich nicht als Stück für andere Zwecke verwenden lässt, also Läufe und Bauch, aber auch Teile von Schulter, Nacken oder Keule. Wie bei meinen anderen Schmorgerichten brauchst du auch hier keinerlei Bindung für die Sauce. Die Inhalte verbinden sich ganz von alleine zu einer wunderbar aromatischen und sämigen Sauce.

Das gehört hinein:

• ca. 1.200 g Wildschweingulasch
• ca. 30 g Fett zum Braten
• 4 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• ½ rote Paprika
• 10 Wachholderbeeren
• 2-3 Lorbeerblätter
• ein kleiner Strauß Thymian
• 1 Dose Tomaten
• 1 EL Orangensenf
• 1 EL Johannisbeergelee
• 100 ml Rotwein
• 100 ml dunkler Sherry
• Salz, Pfeffer

Und für die Sauce brauchst du:

• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Sherry
• 20 ml alter Balsamico
• 50 ml Sahne
• 50 g Crème fraîche

Dieses Wildschweingulasch ist so aromatisch, dass man es schon beim Abschmecken aufessen könnte. Als Beilage passen →geschmorte Möhren und →Schlosskartoffeln mit Thymian

Die Zubereitung:

• Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken.
• Paprika abwaschen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden.
• Die Dosentomaten grob zerkleinern, Stielansätze und evtl. Schalenreste entfernen.
• Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian in ein kleines Tuch legen und zusammenbinden, dann braucht man nicht hinterher alles mühsam aus dem Gulasch herauszufischen.
• In einem Schmortopf das Fett erhitzen.
• Das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Das geht wahrscheinlich nicht auf einmal, weil die Fleischstücke auf dem Topfboden nebeneinander Platz haben sollten. Also am besten in zwei oder drei Portionen anbraten.
• Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Tomaten, Senf und Johannisbeergelee dazugeben, durchrühren und kurz schmoren lassen.
• Rotwein und Sherry angießen, Deckel auflegen, das Ganze bei schwacher Hitze gut 2 Stunden schmoren lassen. Deckel am besten immer geschlossen halten.

• Das Gewürzsäckchen herausnehmen, evtl. mit einem Löffel das Fett ein wenig abschöpfen.
• Tomatenmark, Sherry und Balsamico dazugeben, durchrühren und 10 Minuten sanft köcheln.
• Zum Schluss die Sahne und die Crème fraîche einrühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Ofen geschmortes Wildschwein

Viele Menschen mögen nach eigener Aussage kein Wild. Das hängt möglicherweise mit schlechten Erfahrungen zusammen, was Fleischqualität, Zubereitungsart und Präsentation angeht. Für mich gibt es einfach kein besseres Fleisch als Wild. Voraussetzung ist allerdings, dass das Tier nicht zu alt war, waidgerecht erlegt wurde und aus vertrauenswürdiger Quelle stammt (→Tipp). Ich verzichte bewusst bei meinen Wildrezepten auf das weit verbreitete Beizen oder Einlegen des Fleisches. Diese Unsitte ist bei einer guten Fleischqualität völlig überholt und schadet nur dem guten Geschmack.
Wildschwein ist zwar nicht das edelste Fleisch unter den Wildsorten, schmeckt aber trotzdem hervorragend, wenn das Tier nicht zu alt war. Ich verarbeite nur Wildschweinfleisch von Tieren, die nicht älter als 2 Jahre waren. Hier ist natürlich der Jäger deines Vetrauens gefragt.

Die Zutaten:

• 1,5 kg Wildschwein (aus der Keule)
• 50 g Fett zum Braten
• 4 Zwiebeln
• 3 – 5 Koblauchzehen
• 3 – 4 Tomaten
• die Hälfte einer Paprikaschote
• 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Wachholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 250 ml →Wildfond
• 100 ml Portwein
• 100 ml Sherry
• 1 EL Cassis-Senf (→Tipp)
• 1 EL Johannisbeergelee
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Portwein
• 50 ml Sherry
• 20 ml alter Balsamico
• 100 ml Schlagsahne
• 50 ml Crème fraîche

Tomaten
schmecken richtig gut nur im Sommer und Herbst, wenn sie aus dem Freiland kommen.
Zu anderen Zeiten sind Dosentomaten auf jeden Fall die bessere Alternative.

An Stelle normaler Tomaten sind auch Kirschtomaten (für dieses Rezept zwei Hände voll) zu empfehlen.

Die Tomaten kommen übrigens aus meinem Garten. Unter →Aus dem Garten schreibe ich etwas (nicht nur) zum Tomatenanbau. Soviel aber vorweg: Bessere Tomaten als die selbst gezogenen musst du lange suchen.

• Das Fleisch von Fett, Sehnen und Häuten befreien und in 3 ungefähr gleich große Stücke zerteilen.
• Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
• Tomaten waschen und in Stücke schneiden.
• Paprika waschen, entkernen, zerkleinern.
• Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
• Fett in einem passenden Bräter erhitzen, die Fleischstücke nebeneinander einlegen und von allen Seiten kräftig anbraten.
• Das vorbeitete Gemüse zum Fleisch geben und kurz Farbe nehmen lassen.
• Wildfond, Sherry und Portwein angießen (das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. etwas Wasser oder Fond nachgießen) und aufkochen.
• Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und Thymian dazugeben.
• Senf und Johannisbeergelee einrühren, anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Deckel auflegen und den Bräter in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben (Der Bräter soll im Backofen mittig platziert sein).
• 3,5 – 4 Stunden bei 120° schmoren.
• Aus dem Ofen nehmen und über Nacht kühl stellen.

Es ist ein großer Vorteil von Schmorgerichten, dass du die Zubereitung über zwei Tage strecken kannst. Nachdem der Topf eine Zeit lang kalt gestanden hat, hat sich das unerwünschte Fett als oberste Schicht gesammelt und kann leicht abgeschöpft werden. Dann geht es an die Sauce.

Für diese überaus delikate Sauce brauchst du überhaupt keine zusätzlichen Bindemittel. Das Geheimnis liegt in der Reduktion, die allerdings genau beobachtet werden muss.

• Fleisch aus dem Topf nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und beiseite stellen.
• Fettschicht abschöpfen.
• Den Inhalt des Schmortopfes durch ein feines Sieb passieren. Du hast jetzt so etwas wie eine Saucenbasis. Den Topf auswischen, Sauce hinein, Siebinhalt wegwerfen.
• Die Sauce auf starker Hitze reduzieren, mit einem Löffel enstehenden Schaum und Verunreinigungen immer wieder abschöpfen.
• Nach und nach Tomatenmark, Sherry, Portwein und Balsamico einrühren, weiter reduzieren, bis die Sauce beginnt sämig zu werden.
• Die Sahne einrühren, weiter reduzieren, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken (Vorsicht Suchtgefahr, beim Abschmecken nicht schon alles aufessen!).
• Als letztes die Crème fraîche unterrühren, nicht mehr kochen.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden (vorsichtig, es könnte zerfallen) und in der Sauce ohne Kochen aufwärmen.

Kohlrouladen mit Wildschwein-Hackfleisch

Ein Essen besonders für die kalten Tage des Jahres. Bei meiner Oma aus Bamberg hießen sie Krautwickel. Damit es nicht zu deftig wird, habe ich mit der Tomaten-Unterlage eine fruchtig-leichte Note hinzugefügt. Mit einem sanft-cremigen Kartoffelpüree schmecken diese Rouladen einfach köstlich, wobei das Wildschwein-Hackfleisch für einen ganz besonderen Geschmack sorgt. Du musst es allerdings wahrscheinlich selbst herstellen. Wenn das nicht geht, kannst du als Alternative problemlos Rinderhackfleisch nehmen. Der Wirsingkopf sollte nicht zu klein sein, weil du zum Herstellen der Rouladen schöne große Blätter brauchst. Der Rest hält sich im kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage. Daraus kannst du dann später ein →Wirsing-Gemüse kochen.

Das brauchst du dazu:

• 1 Kopf Wirsing, ca. 2 kg
• 500 g Wildschweinhackfleisch, alternativ Rinderhackfleisch
• 1 Ei
• 1 altes Brötchen
• 1 Zwiebel
• 30 g Fett zum Braten
• 250 ml Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer

Für die Tomatensauce:

• 1 Dose Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 2 – 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• ½ TL Oregano, getrocknet

Zum Überbacken:

• 30 g Butter
• 4 EL Semmelbrösel
• 150 g Gouda, mittelalt bis alt

Es ist wirklich eine Menge Arbeit, die sich aber auf jeden Fall lohnt. Dazu schmecken Kartoffeln in nahezu allen Variationen, ich nehme am liebsten Kartoffelpüree.

Das Ganze ist ein wenig aufwändig:

• Das Brötchen in einer Mischung aus Wasser und Milch einweichen.
• Die dunkelgrünen äußeren Wirsingblätter entfernen und wegwerfen.
• Vom Wirsingkopf brauchst du jetzt 8 schöne große Blätter, die du möglichst ohne Beschädigungen vom Kopf löst.
• Die Wirsingblätter in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen.
• Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
• Die dicke mittlere Blattrippe flach schneiden, damit sich das Blatt später gut rollen lässt.

• Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben.
• Zwiebel schälen und fein hacken.
• Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken und mit der Zwiebel und dem Ei zum Hackfleisch geben.
• Kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Mit den Händen zu einem schön gleichmäßigen Teig verkneten.
• Auf jedes Wirsingblatt eine Portion Teig geben und zusammenrollen.
• Mit Küchengarn die Rouladen gut verschnüren.

• Fett in einem ausreichend großen Topf erhitzen.
• Die Rouladen alle nebeneinander in den Topf legen und von allen Seiten gut anbraten.
• Fleischbrühe angießen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten köcheln.

• Die Dosentomaten von Stielansätzen und Schalenresten befreien und grob zerkleinern.
• Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten.
• Tomaten und Tomatenmark dazu, umrühren, mit Salz, Pfeffer, Oregano und einer Prise Zucker würzen.
• Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen.
• Butter in einem Topf zerlassen und die Semmelbrösel darin vorsichtig anbräunen.
• Käse grob reiben und mit den Semmelbröseln vermischen.
• Das Küchengarn vorsichtig von den Rouladen entfernen.
• Die Tomatensauce in eine passende Auflaufform gießen.
• Die Rouladen darauf setzen und mit der Bröselmischung bestreuen.
• Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180° Umluft ca. 10 Minuten backen.