Ziemlich Wild

Es muss zwar nicht immer Fleisch sein, aber ich habe doch einige leckere Rezepte für Fleischesser zusammengestellt. Ich selbst mag am allerliebsten langsam und lange Geschmortes. Damit ergibt sich nicht nur ein unglaublich zartes Fleisch, sondern auch eine umwerfend aromatische Sauce. In meiner Küche liegt beim Stichwort Fleisch der Schwerpunkt eindeutig auf Wildgerichten. Das hat mehrere Gründe. Zum einen schmeckt Wild einfach unglaublich gut, vorausgesetzt es wird richtig behandelt und verarbeitet. Vor allem muss das Tier waidgerecht erlegt sein und das Fleisch darf nicht von zu alten Tieren stammen. Da kann ich mich aber voll und ganz auf meinen Freund und Jäger aus der Eifel verlassen, der mich schon seit vielen Jahren mit bestem Wild versorgt. Ein zweiter Grund für Wild ist die Tatsache, dass die Tiere in der Natur völlig ohne Mast und ohne Medikamente aufwachsen. Die üblen Begleiterscheinungen einer Massentierhaltung entfallen hier von ganz allein. Wenn das Tier dann auch noch sauber geschossen wurde, hatte es einen vollkommen stressfreien Tod im Gegensatz zu den Vorgängen in vielen Schlachtbetrieben. Das wirkt sich natürlich außerordentlich positiv auf den Geschmack aus. Dass das Wild aus heimischer Jagd und keinesfalls aus den osteuropäischen Ländern stammen sollte, halte ich schon für selbstverständlich.

Für mich ist das Fleisch vom Rotwild, also vom Hirsch und vor allem vom Hirschkalb für die Küche das beste. Das Fleisch ist sehr zart und saftig. Einen Hirschrücken ziehe ich allemal einem Rinderfilet vor. Wenn du allerdings kein Freund von Wild bist, kannst du die meisten Gerichte auch problemlos mit Rindfleisch oder Schweinefleisch zubereiten.

Hirschgulasch mit viel Rotwein

Weiter unten auf der Seite habe ich dir schonmal ein Rezept für Hirschgulasch vorgestellt. Hier kommt jetzt eine weitere Variante, die ich in letzter Zeit öfter gekocht habe. Das Gulasch ist ein wenig kräftiger, weil ordentlich Rotwein hineinkommt und es geht auch ein kleines bisschen schneller in der Zubereitung. Was den Rotwein angeht, sollte es ein nicht unbedingt teurer, aber kräftiger Wein sein. Ich nehme für dieses Gulasch am liebsten eine spanische Reserva oder Gran Reserva. So etwas bekommst du durchaus für fünf bis zehn Euro im Supermarkt oder per Internet.

Das kommt hinein:

750 g Hirschgulasch
3 EL Rapsöl zum Braten
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
½ rote Paprikaschote
3 EL Tomatenmark
1 – 2 Lorbeerblätter
12 Wachholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 El Cassissenf (→Tipp)
1 EL Johannisbeergelee
400 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

Dazu schmecken zum Beispiel Salzkartoffeln und Blumenkohl.

So wird es gemacht:

Das Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und evtl. Fett und Sehnen abschneiden.
Zwiebeln und Knoblauch und fein würfeln, Paprika entkernen, abspülen und fein würfeln.
Lorbeerblatt und Wachholderbeeren in ein kleines Säckchen (ich nehme dazu einen Teefilter) füllen und verschließen.
In einem Schmortopf das Öl heiß werden lassen, das Fleisch hineingeben und rundherum gut anbraten (→Tipp).
Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern und auf einem Teller beiseite stellen.
Zwiebel-, Knoblauch-, und Paprikawürfel in den Topf geben und kurz anschwitzen.
2 El Tomatenmark dazu und gut umrühren, mit 100 ml Rotwein ablöschen.
Senf und Johannisbeergelee hinein und durchrühren, noch einmal 100 ml Rotwein angießen.
Das Fleisch zurück in den Topf geben, Gewürzsäckchen und Thymian dazu und den restlichen Rotwein darüber gießen.
Deckel auflegen und bei schwacher Hitze gut 2 Stunden köcheln.
Zum Binden das restliche Tomatenmark einrühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

Rücken vom Hirschkalb mit Portweinsauce

Ich wiederhole mich gerne, wenn ich Rotwild als das schmackhafteste Wild bezeichne. Kommt das Fleisch dann auch noch vom Hirschkalb, ist der Genuss kaum zu überbieten. Da vergisst du sämtliche Rinder aus Argentinien, Brasilien, Uruguay oder sonstwoher – garantiert. Der Rücken dieses edlen Tieres wird gebraten und mit einer sanften Portweinsauce serviert. Das Fleisch ist so zart, dass es auf der Zunge zerfällt – der Hammer.

Hier serviert mit Schlosskartoffeln und Prinzessbohnen.

Die Zutaten:

400 g Rücken vom Hirschkalb, ohne Knochen
20 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1 – 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Und für die Sauce:

20 g Butter
½ EL Mehl
150 ml →Wildfond
1 TL Johannisbeergelee
1 TL Tomatenmark
40 ml Portwein
15 ml alter Balsamico
40 ml Sahne
Pfeffer, Salz

Hier sind alle Zutaten für zwei Personen angegeben. Schließlich gab es dieses umwerfend köstliche Fleischgericht nur für Zwei zu Corona-Silvester. Du kannst die Mengen aber problemlos auf 4 oder 6 Personen umrechnen.

Die Zubereitung:

Das Fleisch sorgfältig von Haut, Sehnen und Fett befreien.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleischstück hineinlegen. Rosmarin, Thymian und grob zerkleinerten Knoblauch mit dazu geben.
Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen, Kräuter und Knoblauch darüber legen, Bratfett darüber gießen.
Den Teller in die Mitte des auf 135° vorgeheizten Backofens schieben und 30 Minuten garen.
Nach 25 Minuten den Backofen ausschalten und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren Kräuter und Knoblauch entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das Fleisch schräg aufschneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce anrichten.

Die Portweinsauce:

Die Sauce kannst du schon vorher zubereiten und brauchst sie dann zum Servieren nur noch aufzuwärmen.

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen.
Das Mehl hinein geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zu einer zigarrenbraunen Einbrenne verarbeiten.
Den kalten Wildfond langsam unter ständigem Rühren dazu gießen. Darauf achten, dass an Topfboden und -rand nichts kleben bleibt. Es entsteht eine schön sämige Sauce.
Die Sauce mindestens 15 – 20 Minuten bei offenem Deckel sanft köcheln, damit der Mehlgeschmack vollständig verschwindet.
Während des Köchelns Johannisbeergelee und Tomatenmark einrühren.
Dann Portwein und Balsamico hinein geben und weitere 5 Minuten köcheln.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Zum Schluss die Sahne dazugeben, umrühren und kurz aufkochen.

Geschmorte Hirschschulter mit Kirschtomaten

Kirschtomaten geben durch ihre Süße und ihr Aroma einem Schmorbraten eine ganz besondere Würze. Von der letzten Ernte im November reifen in meinem Keller noch eine ganze Menge dieser kleinen Tomaten nach. Die haben auf jeden Fall mehr Geschmack als diejenigen, die du in der kalten Jahreszeit kaufen kannst. Also hinein mit Ihnen in den Fleischtopf. Die Schulter (oder fachmännischer: das Blatt) eines Hirsches ist auf jeden Fall ein Stück, das sich aufgrund der Marmorierung des Fleisches ganz besonders gut zum Schmoren eignet. Du erhältst damit einen wunderbar zarten Braten und eine unglaublich aromatische Sauce.

Dazu brauchst du:

1 kg Hirschschulter ohne Knochen (alternativ Hirschnacken)
30 g Fett zum Braten
3 – 4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
30 Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
10 Wachholderbeeren
1 EL Cassissenf
1 EL Johannisbeergelee
300 ml →Wildfo nd
100 ml Sherry
100 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

Und für die Sauce:

20 ml alten Balsamico
50 ml Sherry
1 EL Tomatenmark
50 ml Sahne
1 EL Crème fraîche

Dazu kannst du Kartoffelpüree, Nudeln oder Knödeltaler reichen. Möhren, Bohnen oder Kohlrabi passen wunderbar.

Und so geht’s:

Das Fleisch sorgfältig von Haut, Sehnen und Fett befreien.
Zwiebeln schälen und grob hacken.
Knoblauch schälen und fein hacken.
Tomaten kalt waschen und halbieren.
Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und Farbe nehmen lassen.
Tomaten, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren dazu.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wildfond, Sherry und Rotwein angießen.
Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit gerade eben bedeckt sein (evtl. etwas Wasser zugießen).
Cassissenf und Johannisbeergelee einrühren.
Rosmarinzweig oben drauf legen, Deckel schließen.
Bei milder Hitze ca. 2 Stunden sanft schmoren.

Jetzt kommt die Sauce:

Diesen Teil des Rezeptes kannst du auch problemlos am nächsten Tag in Angriff nehmen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden (Vorsicht, es könnte zerfallen !) und beiseite stellen.
Den Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren.
Topf mit Küchenkrepp auswischen, die passierte Flüssigkeit zurück in den Topf gießen, die Reste wegwerfen.
Jetzt bei starker Hitze die Flüssigkeit reduzieren. Dabei mit einem Löffel aufsteigenden Schaum und Verunreinigungen abschöpfen.
Tomatenmark, Sherry und Balsamico einrühren und weiter reduzieren, bis die Sauce beginnt sämig zu werden.
Sahne einrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Crème fraîche dazugeben, durchrühren, Hitze abstellen, das Fleisch vorsichtig in die Sauce legen und darin erwärmen.

Geschmorte Hirschkeule

Schmorgerichte sind für mich das Beste, das du aus Fleisch machen kannst. Durch die sanfte Garmethode verschmelzen die Zutaten zu einem unvergleichlichen Aroma. Und wenn du dann noch ein schönes Stück aus der Hirschkeule zur Verfügung hast, ist der Genuss garantiert. Den Wildfond kannst du fertig kaufen, aber besser ist er natürlich selbstgemacht (hier gehts zum →Rezept).

Du brauchst für den Braten:

1 – 1,5 kg Hirsch aus der Keule
3 Zwiebeln
3 – 4 Knoblauchzehen
1 kleine rote Spitzpaprika
1 Dose Tomaten
2 Lorbeerblätter
10 Wachholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
30 g Fett zum Braten
Salz, Pfeffer
1 EL Orangensenf
1 EL Johannisbeergelee
500 ml →Wildfond
100 ml Rotwein
100 ml Sherry

Und für die Sauce:

1 EL Tomatenmark
½ EL Johannisbeergelee
50 ml Sherry
40 ml Balsamico
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche

Dazu schmeckt fast alles an Gemüse und Beilagen. Diesmal habe ich den Hirschbraten mit →Serviettenknödel und →glasierten Möhren serviert – sooo lecker, da verdrehst du die Augen.

So machst du es:

Das Fleisch sorgfältig von Häuten und Fett befreien, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Paprika abwaschen, Kerne entfernen und in kleine Stücke zerteilen
Die Dosentomaten grob zerkleinern, Stielansätze und evtl. Schalenreste entfernen.
Fett in einem Schmortopf erhitzen.
Das Fleisch in das heiße Fett einlegen und von allen Seiten kräftig anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch in den Topf geben und anschwitzen.
Die Tomaten zufügen und kurz weiterbraten.
Das Fleisch zurück in den Topf, Wildfond, Rotwein und Sherry angießen. Das Fleisch sollte fast mit Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Orangensenf, Johannisbeergelee, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren hinzugeben.
Zum Schluss den Rosmarinzweig oben drauf legen.
Deckel schließen, Hitze reduzieren und das Ganze ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Der Deckel sollte bis zum Ende der Garzeit geschlossen bleiben.

Nun zur Sauce:

Die Sauce kannst du auch problemlos am nächsten Tag machen, solange stellst du den Topf an einen kühlen Platz.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und in Scheiben schneiden.
Die Schmorflüssigkeit mit dem ganzen Gemüse durch ein feines Haarsieb streichen, du hast dann eine Grundsauce.
Topf auswischen, Sauce wieder hinein, Reste im Sieb wegwerfen.
Jetzt bei starker Hitze die Flüssigkeit reduzieren. Dabei mit einem Löffel aufsteigenden Schaum und Verunreinigungen abschöpfen.
Nach und nach Tomatenmark, Johannisbeergelee, Sherry und Balsamico einrühren und weiter reduzieren, bis die Sauce beginnt sämig zu werden.
Sahne einrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Crème fraîche dazugeben, durchrühren, Hitze abstellen, das Fleisch vorsichtig in die Sauce legen und darin erwärmen.

Filet vom Hirschkalb

Rotwild allgemein ist für mich das schmackhafteste Wild. Und wenn das Fleisch dann noch von einem jungen Tier oder Hirschkalb stammt, ist der Genuss garantiert. Nun ist Filet vom Hirschkalb allerdings schwer zu bekommen und wenn, dann auch ist es auch noch recht teuer. Weil ich immer ganze oder wenigstens halbe Tiere bei meinem Jäger günstig einkaufe, habe ich dann natürlich auch das Filet dabei. Außerdem sind solche Filets keine sehr großen Stücke, vor allem, wenn man wie in diesem Rezept nur die Mitte des Filets verwendet. Ein solches Filetmittelstück wiegt ca. 400 Gramm und reicht in einem großen Menü für 3 Personen. In diesem Rezept habe ich auf alle Gewürze verzichtet, die man im Allgemeinen mit Wild in Verbindung bringt. Das unterstützt den reinen zarten Fleischgeschmack – der Hammer !

Das brauchst du dazu:

2 Filets vom Hirschkalb, ohne Kopf und Kette (Mittelstück)
30 g Butter
Ein Zweig Rosmarin
Ein Zweig Thymian
3 bis 4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

150 ml dunkler Sherry (medium sweet)
150 ml →Wildfond
½ EL Johannisbeergelee
1 EL Tomatenmark
20 ml alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Dieses Gericht schmeckt so gut, dass man auf Beilagen auch verzichten kann. Aber ein paar →Knoblauchkartoffeln und ein kleiner frischer Salat schmecken dazu sehr gut.

Sauce erhältst du bei diesem Rezept natürlich nicht in großen Mengen. Aber diese Sauce ist so lecker, dass man direkt ins Schwärmen kommt.

So wird es zubereitet:

Das Filet sorgfältig von Fett, Haut und Sehnen befreien.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Fleisch hineinlegen und kräftig anbraten.
Rosmarin, Thymian und grob zerkleinerten Knoblauch dazugeben und mitbraten.
Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und die Rückseite ebenfalls 2 Minuten braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen, Kräuter und Knoblauch über dem Fleisch verteilen und dann den Teller in die Mitte des 130° heißen Backofens schieben.
Nach 25 Minuten den Backofen ausschalten und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren Kräuter und Knoblauch entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das Fleisch schräg aufschneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce anrichten.

Die Sauce hast du in der Zwischenzeit gemacht:

Sherry und Wildfond in die heiße Pfanne geben und damit den Bratensatz loskochen.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze langsam reduzieren.
Wenn noch etwa die Hälfte übrig ist, Johannisbeergelee und Tomatenmark einrühren.
Weiter vorsichtig reduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt.
Den Balsamico einrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce bis zur Verwendung warm halten.

Steaks vom Hirschnacken

Hirschfleisch eignet sich vorzüglich nicht nur zum Schmoren, sondern auch zum Kurzbraten. Auch nicht so begehrte Stücke wie der Nacken des Hirsches ergeben saftige Steaks, die nur ganz kurz in die Pfanne müssen. Hier hast du auch wieder ein Gericht, das gut in die Rubrik “Gutes für Gäste” passen würde. Aber warum nicht auch mal etwas richtig Gutes nur für sich selbst ?

Die Zutaten:

Ein Stück Hirschnacken ohne Knochen, pro Person rechne ich zwei Scheiben, also ca. 200 g.
Ein Strauß Thymian
Eine Zwiebel
Eine Knoblauchzehe
50 ml dunkler Sherry
10 ml dunkler Balsamico
50 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Petersilie

Zwei Steaks auf dem Teller anrichten, etwas Sauce angießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Bratkartoffeln, Schlosskartoffeln oder Pommes frites.

Noch ein frischer Salat dazu und ein herrliches Sonntagsessen ist perfekt.

So geht es:

Den ausgelösten Nacken in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben gefühlvoll mit dem Handballen flachdrücken. Aber Vorsicht, das Fleisch ist zart, braucht also nicht geklopft oder auf andere Art misshandelt zu werden.
In einer großen Pfanne Fett erhitzen.
Die Steaks hineinlegen und den Thymianstrauß dazugeben.
Steaks auf beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Sie sollen innen noch schön rosa sein.
Aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller zugedeckt beiseite stellen und warm halten. Gewürzt wird kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Jetzt kommt die schnelle, aber tolle Sauce:

Thymian ebenfalls aus der Pfanne nehmen, er hat seine Würze abgegeben.
Fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch in die heiße Pfanne geben und kurz anbraten.
Mit Sherry ablöschen, den Bratensatz loskochen.
Sahne dazugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Balsamico einrühren. Ebenso den Fleischsaft, der aus zwischenzeitlich aus dem Fleisch ausgetreten ist.
Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.

Hirschgulasch

Das klingt schon fast nach einem Festessen – und ist auch eins, dass man sich allerdings gelegentlich mal gönnen kann. Außerdem ist es ein Essen, das ich auch lieben Gästen gerne serviere. Das Rezept könnte also auch an anderer Stelle stehen. Als Beilage schmecken Kartoffeln ebenso wie Reis oder Nudeln. Und natürlich Gemüse nach Jahreszeit.
Für das Gulasch verwende ich nicht die besten Stücke des Tieres wie Rücken oder Keule. Hier sind z.B. Schulter, Läufe oder auch Bauch eine gute Wahl.

Die Zutaten:

750 g Hirschgulasch
30 g Fett zum Braten
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
½ Stange Lauch
1 Dose Tomaten
10 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 EL Cassissenf (→Tipp)
1 EL Johannisbeergelee
100 ml Rotwein
50 ml Sherry
Salz, Pfeffer

Und für die Bindung:

1 EL Tomatenmark
20 ml alter Balsamico
50 g Sahne
50 g Crème fraîche

Dosentomaten sind besonders im Winter eine echte Alternative. Sie sind auf jeden Fall besser als die frische Treibhausware, die zu dieser Jahreszeit angeboten wird.

Die Zubereitung:

Das Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und evtl. Fett und Sehnen abschneiden.
Zwiebeln, Knoblauch und Möhre schälen und würfeln, Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Die Tomaten aus der Dose auf einen Teller gießen und grob zerkleinern.
In einem Schmortopf das Fett heiß werden lassen, das Fleisch hineingeben und rundherum gut anbraten (→Tipp).
Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Lauch hinzugeben und kurz mitbraten.
Tomaten, Senf, Johannisbeergelee, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian dazu und gut unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Wein und Sherry hineingeben und noch einmal unterrühren.
Deckel auflegen und bei schwacher Hitze gut 2 Stunden köcheln.

Die nächsten Schritte kannst du auch erst am nächsten Tag machen. Das fast fertige Gulasch wird solange einfach kühl gestellt. So kannst du das leckere Gericht ohne Stress zu Ende kochen.

Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und die Reste des Thymians aus dem Gulasch nehmen (→Tipp).
Vielleicht musst du jetzt das Gulasch noch ein wenig reduzieren, wenn du zuviel Flüssigkeit iim Topf hast.
Dann Balsamico und Tomatenmark einrühren.
Sahne zugeben, weiter köcheln.
Wenn sich eine sämige Konsistenz zeigt, Hitze wegschalten und kurz vor dem Servieren noch die Crème fraîche unterrühren.

Wildfond selbst gemacht

Das Rezept erinnert stark an die Herstellung einer Rindfleischbrühe und du erhältst natürlich eine größere Menge Wildfond. Du kannst den Fond aber gut portionsweise einfrieren, dann hast du immer einen Vorrat davon.

Du brauchst:

2 kg Wildknochen
1 Portion →Suppengemüse
30 g Fett
2 Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren
1 Zweig Thymian
20 Pfefferkörner
20 g Salz

Wildknochen bekommst du z.B. auf dem Wochenmarkt, wo es auch Wild zu kaufen gibt. Ich selbst kaufe bei meinem Jäger immer halbe oder ganze Tiere und zerlege sie selbst. Dann habe ich alles, was ich brauche.,

In einem großen Topf das Fett erhitzen und die Wildknochen darin anbraten. Die Knochen dabei immer wieder wenden.
Kaltes Wasser aufgießen bis die Knochen bedecket sind.
Zum Kochen bringen. Den während des Kochens aufsteigenden Schaum, der viele Trübstoffe enthält und ein bisschen grau und wenig appetitlich aussieht, mit einem Löffel sorgfältig abschöpfen.
Dann Salz, Suppengemüse, Gewürze und Pfefferkörner hineingeben.
Deckel auflegen und das Ganze bei milder Hitze ca. 3 – 4 Stunden köcheln.
Den Topf vom Herd nehmen und am besten über Nacht kalt stellen. Dabei wird das oben schwimmende Fett fest.
Am nächsten Tag lässt sich das Fett leicht abnehmen. Die Knochen aus dem Topf nehmen.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen. Den Siebinhalt und die Knochen wirfst du weg.