Fisch ist nicht nur fein und lecker, sondern auch noch gesund. Er enthält viel Eiweiß, Mineralien, Jod, Vitamine und die wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Also ist er eine gute Abwechslung und Bereicherung der Speisekarte. Leider ist Fisch nicht ganz billig, aber wir brauchen in unserer Ernährung ja ohnehin nicht täglich Fisch oder Fleisch. Deshalb nicht so oft, die Portionen nicht so groß, aber schmackhaft zubereitet, dann ist Fisch immer ein echtes Highlight auf dem Tisch.

Lachs mit Blattspinat

Das ist fast schon so etwas wie ein echter Klassiker, schmeckt aber auch wirklich gut in dieser Kombination. Dazu eine leichte Meerrettich-Sahnesauce, ein Glas frischen, trockenen Weißwein, und schon scheint die Sonne auch an trüben Tagen. Das Rezept reicht für zwei gute Portionen als Hauptmahlzeit oder für vier kleinere vielleicht als Zwischengang in einem Menü. Bei Spinat greife ich fast immer auf die TK-Ware zurück. Das hat einerseits mit Faulheit zu tun: Du brauchst eine Unmenge frischen Spinat, um eine Portion Essbares zu haben. Andererseits ist tiefgekühler Spinat immer verfügbar und hat eine gute Qualität.

Lachs
Für zwei Personen:
  • 400 g Lachsfilet mit Haut (aus der dicken Mitte)
  • 50 g Butter
  • 400 g TK-Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Dazu passen Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder (wie auf dem Foto) →Reibekuchenecken.

Blattspinat
Blattspinat
Blattspinat
Lachs
Lachs
Lachs
So machst du den Spinat:
  • Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  • 20 g Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
  • Spinat (nicht aufgetaut) hineingeben, mit Salz (Fleur de Sel wäre super), Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • Kurz durchheben, Deckel auflegen und ohne Flüssigkeitszugabe bei milder Hitze in 10 bis 15 Minuten sanft garen.
  • Zum Schluss 1 EL Crème fraîche unterrühren, Hitze abschalten.
In der Zwischenzeit wird der Fisch zubereitet:
Lachs auf der Haut gebraten
  • Vom Lachs den dünnen Rand abschneiden und wegwerfen.
  • Den Lachs kalt abwaschen, trockentupfen und in 4 gleich große Stücke zerteilen.
  • In einer großen Pfanne 30 g Butter erhitzen.
  • Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 1 Minute anbraten.
  • Hitze leicht reduzieren, Deckel auflegen und ca. 3 Minuten weiterbraten.
  • Die Fischstücke wenden, Deckel wieder auflegen und nochmal 3 Minuten braten.
  • Den Fisch wieder zurück auf die Hautseite legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze abschalten und bei geschlossenem Deckel noch ein paar Minuten ziehen lassen.
  • Der Fisch darf nicht trocken sein, sondern muss innen noch leicht glasig wirken, dann ist er perfekt.

Und dazu noch eine sahnige →Meerrettich-Sauce — lecker!

Meerrettich-Sauce

Zu Fischgerichten passt auf jeden Fall eine sanft-scharfe Meerrettich-Sauce, die ganz schnell zubereitet ist und kalt auf den Teller kommt. Weil frischer Meerrettich kaum zu bekommen ist, wenn er nicht im eigenen Garten wächst, greife ich dazu auf Meerrettich aus dem Glas zurück, achte aber darauf, dass er nicht schon als fertige Sauce im Glas steckt.

Je nach Anzahl der Portionen:
  • 1 – 2 EL Meerrettich (Glas)
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker
Und so einfach geht das:
  • Meerrettich, Crème fraîche und Zitronensaft mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce verrühren.
  • Mit Salz, wenig Pfeffer und einem Hauch Zucker abschmecken – fertig.
Gebratene Garnelen

Auch wenn Garnelen keine Fische sind, gehören sie doch als Wasserbewohner in die Rubrik „Aus dem Wasser“. Auf gar keinen Fall nehme ich Garnelen, die im fernen Osten in Aquakulturen mit hohem Aufwand an Medikamenten und sonstigen Giften aufgezogen worden sind. Bleiben also nur die sehr teuren Tiere aus zertifizierten Aquakulturen oder Wildfang-Garnelen, die tiefgefroren ohne Kopf und Darm im Handel erhältlich und einigermaßen erschwinglich sind. In Kombination mit Salaten oder Gemüse bilden Garnelen immer ein schmackhaftes Gericht, darüber hinaus ist die Zubereitung keine Hexerei. Du musst nur darauf achten, die zarten Tierchen nicht zu lange zu braten, sie werden sehr schnell trocken und leicht zäh.

Die Zutaten:
  • pro Person 5 (oder mehr) Garnelen
  • 30 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz (am besten Meersalz)

Zu Garnelen kannst du immer ein leichtes Gemüse sevieren, z.B. ein →Zucchini-Paprika-Gemüse – echt lecker

So geht’s:
  • Die gefrorenen Garnelen über Nacht im Kühlschrank in einem Sieb auftauen. Sie sollten nicht im Tauwasser liegen.
  • Die Garnelen schälen, kurz kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
  • Butter in einer Pfanne aufschäumen, eine in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe darin andünsten.
  • Die Garnelen dazu geben, mit Meersalz salzen.
  • Nach zwei Minuten die Garnelen wenden und weitere 1 – 2 Minuten braten.
  • Sofort servieren.
Garnelen-Sahnesauce

Aus den Schalen der Garnelen lässt sich mit wenig Aufwand eine wunderbar sanfte Sauce nach Art einer Beurre blanc herstellen. Du brauchst allerdings Geduld und etwas Zeit, weil die Sauce nicht mit irgendwelchen Saucenbindern angedickt wird. Denn das würde auf jeden Fall ihre Leichtigkeit zerstören. Wie so oft heißt das Zauberwort „Reduzieren“. Anschließend wird die Sauce mit kalter Butter sanft gebunden, in der Küchensprache heißt das „montieren“. Du erhälst bei dieser Methode natürlich keine Unmengen Sauce, aber darauf kommt es ja auch nicht an. Das Ergebnis ist eine gehaltvolle samtige Sauce, von der zwar jeder mehr haben möchte, aber leider nicht bekommt..

Du brauchst nicht viel:
  • Die Schalen der Garnelen
  • 1 Schalotte
  • 1 Möhre
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 30 g kalte Butter
  • Salz
Die Zubereitung:
  • Schalotte und Möhre schälen und hacken.
  • Die Garnelenschalen mit Zwiebel und Möhre in einen Topf geben.
  • Mit Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen.
  • Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln.
  • Durch ein feines Sieb abgießen, den Sud zurück in den Topf gießen, die Reste wegwerfen.
  • Den Sud bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen.
  • Wein hinzufügen und weiter einkochen.
  • Sahne dazu und weiter reduzieren.
  • Hitze abstellen und die Crème fraîche einrühren. Die Sauce sollte jetzt ganz leicht sämig geworden sein. Wenn nicht, hast du nicht genügend reduziert.
  • Evtl. mit Salz abschmecken.
  • Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce darf hierbei auf keinen Fall kochen.
  • Am besten sofort servieren oder vorsichtig warm halten.
Lachs auf Beluga-Linsen

Linsen, besonders die kleinen schwarzen Beluga-Linsen oder die braunen, auch ganz kleinen Paradina-Linsen, eignen sich sehr gut für schmackhafte Gemüse. Sie müssen also nicht immer zu einem deftigen Linseneintopf verarbeitet werden, sondern können auch etwas eleganter daherkommen.

Das brauchst du dazu:
  • 1 Tasse Beluga-Linsen
  • 2 Tassen Fleischbrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Lauch
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 2 cm dicke Lachssteaks (aus der Mitte der Lachsseite mit Haut)
  • 20 g Butter
  • frische Kresse
Anrichten:

Auf dem Teller in der Mitte einen guten Löffel voll Linsengemüse aufhäufen. Das Lachssteak darauf legen, einen Klacks →Meerrettich-Sauce oben drauf setzen. Mit frischen Kresseblättchen garnieren.

Die Zubereitung:
  • Zwiebel und Knoblauch schälen, dann sehr fein hacken.
  • Möhre schälen, die Enden abschneiden und kurz waschen. Dann in sehr kleine Stückchen schneiden.
  • Lauch putzen und in millimeterdicke Ringe schneiden. Danach kalt waschen, damit auch das letzte Sandkorn verschwindet.
  • Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwitzen.
  • Die Möhrenwürfel und die Hälfte der Lauchringe dazugeben und 2 Minuten andünsten.
  • Jetzt die Linsen in den Topf schütten, die Fleischbrühe dazu, mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel bei milder Hitze in 30 – 40 Minuten gar köcheln.
  • Die Linsen haben dann die Flüssigkeit ganz aufgesogen und sollten noch einen ganz leichten Biss haben.
  • Die restlichen Lauchringe unterheben, Hitze abschalten und bei geschlossenem Deckel noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen
Der Lachs:
  • Pro Person ein Lachssteak in wenig Butter von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.
Paprika-Quinoa mit gebratenem Steinbeißer

Die äußerst gesunden und auch noch sehr wohlschmeckenden Quinoa-Samen benutze ich in meiner Küche immer häufiger. Sie lassen sich wunderbar mit allerlei Gemüsen kombinieren und sind problemlos zuzubereiten. Dazu ein Stück Fisch und etwas →Meerrettich-Sauce – und schon hast du eine tolle Vorspeise.

Das kommt hinein:
  • 100 g weiße Quinoa
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 1 gelbe Spitzpaprika
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Steinbeißerfilet, pro Portion ca. 80 g
  • 20 g Butter

Zum Servieren die Paprika-Quinoa mit einem Servierring auf dem vorgewärmten Teller platzieren. Fischfilet daneben legen, 1 EL →Meerrettich-Sauce dazugeben. Zum Schluss mit gehackter Petersilie oder Kresse garnieren.

So machst du die Quinoa:
  • Quinoa-Samen in einen Topf geben, 200 ml Wasser dazugießen.
  • Aufkochen, leicht salzen.
  • Auf kleiner Flamme in ca. 15 Minuten gar quellen lassen.
Parallel dazu das Gemüse:
  • Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  • Die Paprikaschoten aufschneiden, Kerne und innere Häute entfernen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
  • Öl in einem Topf erhitzen und Schallotte und Knoblauch darin anschwitzen.
  • Paprika dazugeben, mit Salz (Fleur de Sel), Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker würzen.
  • Balsamico dazugießen, Deckel auflegen und das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren.
  • Die fertige Quinoa dazugeben, unterheben und warm stellen.
Jetzt noch schnell der Fisch:
  • Butter in einer Pfanne aufschäumen.
  • Die Fischstücke hineinlegen und von beiden Seiten 2 Minuten braten.
  • Für die Meerrettichsahne den Meerrettich mit Crème fraîche und Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Rotbarsch mit Feldsalat

Wieder so eine leckere Vorspeise, bei der Fisch mit Gemüse bzw. Salat kombiniert wird. Die Vinaigrette und die Meerrettichsauce ergänzen sich geschmacklich wunderbar, so dass das Ganze zu einem wirklichen Hochgenuss wird.

Rotbarsch

Hier habe ich zum Feldsalat noch ein paar Wildkräuter dazu gegeben.

Das brauchst du:

Die Zutaten sind für 2 Personen angegeben, lassen sich aber leicht hochrechnen. Das war die Vorspeise beim Menü für Zwei an Corona-Silvester 2020.

Die Zubereitung:
  • Feldsalat putzen und waschen. Danach gut abtropfen, aber mit Vorsicht: die Blättchen sind sehr empfindlich.
  • Den Salat als kleine Nester auf die Teller verteilen.
  • Eine →Honig-Orangensenf-Vinaigrette und eine →Meerrettich-Sauce zubereiten.
  • Rotbarschfilet sorgfältig entgräten und die zu dünnen Ränder abschneiden. Das Filet in zwei Stücke zerteilen.
  • Butter in der Pfanne aufschäumen, den Fisch hineinlegen und auf beiden Seiten je 2 – 3 Minuten braten. Vorsicht: der Fisch darf nicht trocken werden, er muss innen noch glasig sein.
  • Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Fischstücke neben den Salat platzieren, Meerrettichsauce darauf geben.
  • Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln.
  • Mit frischen Kräutern garniert servieren.
Rotbarsch
Rotbarsch
Rotbarsch
Rotbarsch auf lauwarmen Bohnensalat

Du siehst, dass in meiner Küche oft Fisch mit Gemüse kombiniert als Vorspeise gereicht wird. Hier habe ich mal Rotbarschfilet mit grünen Bohnen zusammengebracht. Die Bohnen als lauwarmer Salat mit einer Orangensenf-Vinaigrette passen wunderbar zum zarten Rotbarschfilet, das noch einen kleinen Klacks Meerettichsauce mit auf den Weg bekommt. Übrigens: aus Faulheit und weil sie immer verfügbar sind, greife ich gerne zu TK-Bohnen.

Die Zutaten:
  • 250 g feine grüne Bohnen (TK -Prinzessbohnen)
  • ½ Stange Lauch
  • Rotbarschfilet, pro Portion ca. 80 g
  • 20 g Fett zum Braten
  • Eine →Vinaigrette
  • Salz, Pfeffer
  • 3 – 4 Zweige Dill
Anrichten:

Das lauwarme Bohnen-Lauch-Gemüse auf dem Teller platzieren. Mit Vinaigrette reichlich beträufeln. Den Rotbarsch darauf setzen, einen Klacks Meerettichsauce darüber geben und mit gehacktem Dill bestreuen. Mmmmh…

Die Zubereitung:
  • Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben und ca. 8 – 10 Minuten bissfest kochen. Dann abgießen und beiseite stellen.
  • Lauch putzen, waschen und in millimeterdünne Ringe schneiden.
  • Die Lauchringe zu den Bohnen geben und vorsichtig vermischen.
  • Den Fisch sorgfältig von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke zerteilen.
  • Fett in der Pfanne erhitzen, die Fischstücke einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach ca. 2 Minuten den Fisch wenden und nochmals ca. 2 Minuten braten. Er darf nicht trocken werden, sollte innen noch leicht glasig sein.
  • Eine →Meerrettich-Sauce zubereiten.
  • Für die Garnitur den Dill nicht zu fein hacken.

Das Rezept für die →Vinaigrette findest du auf der Seite →Salate und Dips.

Gebratener Steinbeißer auf Zucchini-Lauch-Julienne

Spätestens mit den ersten Zucchini im Hochbeet ist der Sommer endgültig angekommen. Jetzt schmeckt das frische Gemüse aus dem Garten so richtig lecker, besonders, wenn es nicht zu Brei verkocht, sondern kurz und knackig gegart wird. Dazu ein Stück Filet vom Steinbeißer, der mir wegen seiner Festigkeit und seinem schön weißen Fleisch so gut gefällt, und schon hast du eine Vorspeise, die leicht und geschmacklich top daherkommt.

Du brauchst dazu:
  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittlere Zucchini
  • 1 Zehe Konoblauch
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • pro Portion ca. 80 g Steinbeißer-Filet
  • 15 g Fett zum Braten
  • Dill zum Garnieren
Anrichten:
  • Das Gemüse als kleines “Nest” auf dem Teller platzieren.
  • Den Steinbeißer darauf legen,
  • Etwas →Meerrettich-Sauce auf den Fisch geben.
  • Mit einem kleinen Zweig Dill garnieren.
  • Servieren, aufessen, glücklich sein.
Und so geht es:
  • Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, Spitze und Ende abschneiden, in 6-8 cm lange Stücke zerteilen, waschen.
  • Von der Zucchini Spitze und Stielansatz abschneiden, waschen. Wenn sie aus dem eigenen Garten kommt, nicht schälen. Ebenfalls in 6-8 cm lange Stücke schneiden.
  • Lauch und Zucchini in sehr feine Streifen oder Stifte schneiden.
  • Knoblauch schälen und fein hacken.
  • In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen.
  • Lauch und Knoblauch ins Öl geben und kurz braten.
  • Nach ca. 2 MInuten die Zucchinistifte hinzugeben, mit Salz (besonders lecker: Fleur de Sel), etwas Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker würzen.
  • Kurz durchheben, nach weiteren drei Minuten ist das Gemüse fertig.
Gleichzeitig bereitest du den Fisch zu:
  • Das Steinbeißer-Filet hast du vorher schon kalt abgewaschen, mit Küchenkrepp trocken getupft, evtl. von Gräten befreit und in portionsgerechte Stücke zerteilt.
  • Das Fett in einer Pfanne erhitzen, den Fisch einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach knapp 2 Minuten die Fischstücke vorsichtig wenden und noch einmal knapp 2 Minuten braten.