Oder ganz zahm

Frikadellen

So heißen die leckeren gebratenen Fleischbällchen bei uns, anderswo nennt man sie auch Buletten oder Fleischpflanzerl oder sonstwie. Auf jeden Fall werden sie aus ganz frischem Hackfleisch zubereitet, wobei ich ausschließlich Rinderhackfleisch nehme. Manche behaupten zwar, dass sie mit Schweinefleisch oder gemischtem Hack saftiger werden, aber das kann ich ohnehin nicht nachvollziehen. Sie werden eben nur fettiger, und das muss ich nicht unbedingt haben. Du kannst deine Frikadellen einfach warm oder kalt mit etwas Senf essen, aber als warme Mahlzeit mit Bratkartoffeln und Gemüse (z.B. →Möhren oder →Kohlrabi) esse ich sie am liebsten.

Für ca. 8 Frikadellen:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Ei
• 1 Zwiebel
• 1 altes Brötchen
• Salz, Pfeffer
• 40 g Fett zum Braten

Herrlich gebräunte, saftige Frikadellen sind immer ein Genuss, ob solo oder mit Gemüse.

Die Zubereitung:

• Das alte Brötchen (du kannst auch ein paar trockene Scheiben Baguette nehmen) in einer Schüssel in einer Mischung aus halb warmen Wasser und halb Milch einweichen.
• Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.
• Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken (hart gebliebene Rindenstückchen wegwerfen) und zusammen mit Fleisch, Ei und Zwiebel in eine große Schüssel geben.
• Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Händen zu einem schönen gleichmäßigen Teig verkneten.
• Aus dem Teig mit den Händen die Frikadellen formen. Bei mir kommen immer ca. 7 – 8 Stück heraus.
• In einer großen Pfanne das Fett (ich nehme am liebsten Butter oder Pflanzenmargarine) erhitzen.
• Wenn das Fett schäumt, die Frikadellen in die Pfanne legen und mit einem Pfannenwender leicht andrücken.
• Wichtig ist, dass die Frikadellen nicht zu heiß gebraten werden. Sie werden dann zu schnell braun und bleiben innen noch roh. Beim sanften Braten hast du nach 15 – 20 Minuten ein tolles Ergebnis.
• Deshalb die Hitze jetzt reduzieren und die Frikadellen bei mittlerer Hitze braten. Nach ca. 5 Minuten wenden und wieder leicht andrücken. Weitere 5 Minuten sanft braten und noch einmal wenden.
• Weiter braten, evtl. noch einmal wenden und noch einige Minuten weiter braten.
• Auf den Tisch damit und schmecken lassen.

Rosa gebratene Entenbrust
mit Cumberland-Sauce oder Orangensauce

Dieses Gericht, für das ich weibliche Entenbrüste aus Frankreich bevorzuge, eignet sich wunderbar als Vorspeise, an sommerlichen Tagen aber durchaus auch als komplette Mahlzeit. Weil du dieses Essen am besten lauwarm oder kalt servierst, kannst du es schon frühzeitig vorbereiten. Die Cumberland-Sauce ist ohnehin eine kalte Sauce, die sich auf heißem Fleisch auch nicht so gut macht. Das Ganze begleitet von einem kleinen frischen Salat mit einer Orangensenf-Vinaigrette lässt den Genießer wohlig schnurren. Die leckere Orangensauce kannst du warm oder kalt servieren, das hängt davon ab, wie du das Gericht anlegst.

Du brauchst:

• 1 Entenbrust für je 2 Portionen
• Salz, Pfeffer

Und so geht’s:

• Die Entenbrüste evtl. von zu viel Fettrand und kleineren Sehnen befreien.
• Die Brüste dann kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Anschließend die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei das Fleisch nach Möglichkeit nicht verletzten.
• Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, kein weiteres Fett dazugeben. Beim Einschalten der Hitze schmilzt das Fett unter der Haut und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten.
• Bei starker Hitze ca. 3 Minuten schön kross braten. Dann wenden und auf der anderen Seite nochmals ca. 2 Minuten braten. Das spritzt übrigens ziemlich heftig.
• Damit die Entenbrüste schön flach bleiben, legst du während des Bratens ein Gewicht (z.B. einen Topf) auf das Fleisch.
• Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.
• Die eingewickelten Brüste auf einen Teller legen und im vorgeheizten Backofen bei 130° Umluft ca. 10 – 12 Minuten garen.
• Bis zur weiteren Verwendung in der Folie abkühlen lassen. Kurz vor dem Aufschneiden mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen.

Zum Anrichten schneidest du die Entenbrüste in dünne Scheiben. Auf den Teller kommt im einfachsten Fall eine Handvoll Blattsalat, den du mit einer →Vinaigrette beträufelst. An den Rand legst du fächerartig die Entenbrustscheiben, dazu gibst du einen Löffel voll von der Cumberlandsauce oder der Orangensauce .

In der Spargelzeit kann der Salat auch mit zwei Stangen Spargel (oder mehr) pro Person angereichert werden. Den Spargel kochst du vorher leicht bissfest und lässt ihn abkühlen. Dazu die Vinaigrette mit Orangensenf – ein Genuss!

Für die Cumberland-Sauce nimmst du:

• 1 Schalotte
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml dunkler Sherry
• 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Orangensenf
• 1 EL Johannisbeergelee
• Salz, Pfeffer

So wird die Sauce gemacht:

• Schalotte schälen und sehr fein hacken. Dann in Olivenöl anschwitzen.
• Wenn die Schalotten glasig werden, mit dem Sherry ablöschen.
• Den Abrieb (kann gerne etwas gröber sein) eine halben Zitrone zufügen und die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte einkochen.
• Orangensenf und Johannisbeergelee zufügen und gut glattrühren.
• Hitze abstellen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
• Die Sauce abkühlen lassen.

Es gibt eine Unzahl verschiedener Rezepte für die Cumberland-Sauce. Wundere dich also nicht, wenn du zur Zusammensetzung dieser würzigen kalten Sauce viele Vorschläge findest. Welches Rezept letztlich „original“ ist, kann man wahrscheinlich kaum noch feststellen.

Und für die Orangensauce:

• 15 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 Bio-Orange
• 1 El Orangensenf
• 1 EL Quittengelee
• Salz, Pfeffer

Ente à l’Orange gehört ja unbestreitlich zu den Klassikern der französischen Küche. Meine Entenbrust mit Orangensauce orientiert sich geschmacklich ein wenig an diesem Gericht und schmeckt wirklich vorzüglich.

So machst du die Sauce:

• Schalotte schälen und fein hacken.
• Abrieb (gerne etwas gröber) von der halben Orange nehmen. Die Orange dann auspressen.
• Die Schalotte in der Butter glasig anschwitzen.
• Mit dem Orangensaft ablöschen, den Abrieb dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
• Quittengelee und Orangensenf einrühren. Wenn dir die Sauce zu dünn ist, noch in wenig weiter reduzieren.
• Mit Salz und Pfeffer aubschmecken.
• Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
• Zur weiteren Verwendung abkühlen lassen oder warm stellen.

Hackfleischsauce mit Tomaten

Ein einfaches, schnell gemachtes Essen, das nicht nur meinen Enkeln gut schmeckt. Du kannst diese Hackfleischsauce klassisch mit Spaghetti oder anderen Nudeln auf den Tisch bringen, aber Reis oder Kartoffeln passen fast genauso gut. Wer es mag, kann frisch geriebenen Käse darüber streuen. Das muss nicht unbedingt Parmesan sein, ich nehme lieber einen ganz alten Gouda (brokkelkaas).

Das kommt hinein:

• 400 g Hackfleisch vom Rind
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 – 4 Tomaten oder 20 Kirschtomaten
• 3 EL Olivenöl
• 1 – 2 EL Tomatenmark
• ½ TL Zucker
• 1 TL Oregano
• Salz, Pfeffer

So wird es gemacht:

• Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen (das ist bei Kirschtomaten ein wenig mehr Arbeit).
• Die Tomaten in grobe Stücke schneiden, Stielansätze entfernen (das brauchst du bei Kirschtomaten nicht zu machen).
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen.
• Hackfleisch dazugeben und anbraten. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbackt und alles gut gebraten wird.
• Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen.
• Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ca 15 – 20 Minuten köcheln.
• Tomatenmark einrühren, noch einmal kurz aufkochen und fertig.

Königsberger Klopse

Ob die kleinen, leckeren Fleischklößchen nach diesem Rezept der Bezeichenung “Königsberger Klopse” gerecht werden, kannst du gerne bezweifeln. Bei uns heißen sie jedenfalls schon immer so und schmecken auch schon immer wunderbar. Egal, Finn isst diese Klößchen derzeit mit wachsender Begeisterung, und das ist immerhin schonmal ein wichtiges Zeichen. Und los gehts:

Die Zutaten:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 altes Brötchen
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• 40 g Butter
• 30 g Mehl
• 100 ml Sahne
• 1 EL Crème fraîche
• 50 ml Sherry
• 1 kleines Glas Kapern

Das reicht für rund 20 kleine Klopse. Dazu schmeckt am besten Reis. An manchen Tagen praktizieren meine Enkel Trennkost: Finn isst die Klopse, Lotta den Reis.

Die Zubereitung:

• Das alte Brötchen (du kannst auch ein paar trockene Scheiben Baguette nehmen) in einer Schüssel in einer Mischung aus halb warmen Wasser und halb Milch einweichen.
• Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.
• Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken (hart gebliebene Rindenstückchen wegwerfen) und zusammen mit Fleisch, Ei und Zwiebel in eine große Schüssel geben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen zu einem schönen gleichmäßigen Teig verkneten.
• Wieder mit den Händen aus diesem Teig kleine Klößchen rollen.
• In einem großen Topf (die Klopse sollten alle nebeneinander hinein passen) Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Klößchen in das kochende Wasser geben, Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf bestenfalls leicht köcheln.
• Mit einem Schaumlöffel die Klopse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Von der entstandenen Brühe ca. 500 ml abseihen, den Rest weggießen.
• Jetzt die Butter in den Topf, schmelzen, Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen eine helle Mehlschwitze bereiten.
• Die Brühe ganz langsam unter Rühren (den Topfrand nicht vergessen) dazugießen. Du brauchst vielleicht nicht die ganze Brühe, es soll eine schön sämige Sauce entstehen.
• Damit der Mehlgeschmack nicht stört, die Sauce ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch den Sherry hinzugießen.
• Die Sahne dazugeben und noch einmal 5 Minuten weiter köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
• Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren, die Klopse hineingeben und ohne Kochen in der Brühe noch einmal aufwärmen.
• Eigentlich kommen jetzt die abgetropften Kapern in die Sauce. Weil Finn und Lotta den Geschmack aber (noch) nicht mögen, stelle ich die Kapern auf den Tisch, dann können sich die Erwachsenen selbst bedienen.

Rindfleisch mit Tomaten

Wenn im Sommer die Fleischtomaten (und die anderen Sorten natürlich auch) im Hochbeet reifen, können herrlich aromatische und leichte Gerichte auf den Tisch gezaubert werden. Die fruchtig-süßen großen Tomaten bringen die Sommersonne direkt auf den Teller. Dazu ein frischer Salat, dann brauche ich keine Kohlehydrate in Form von Nudeln oder Kartoffeln (moderne Menschen nennen das “low carb”). Allenfalls ein Stück Baguette, um die unglaublich leckere Sauce aufzuwischen. Jetzt noch ein Glas gut gekühlter trockener Sancerre und die Seele baumelt ganz von selbst.

Das kommt hinein:

• 750 g Rindfleisch (Hüfte, Oberschale, Bug o.Ä.)
• 600 g Fleischtomaten
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Fett zum Braten
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 EL Johannisbeergelee
• 1 EL Cassissenf
• 50 ml trockener Rosé
• 50 ml Sherry
• 1 EL Tomatenmark
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

So wird es gemacht:

• Das Rindfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden.
• Die Tomaten mehrfach längs einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen. Anschließend die Tomaten vierteln, die Stielansätze sauber herausschneiden, danach grob zerkleinern.
• Zwiebeln schälen, grob hacken.
• Knoblauch schälen, fein hacken.
• In einem großen Topf das Fett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Möglicherweise in zwei Portionen braten (→Tipp)
• Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
• Tomaten dazu und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Johannisbeergelee, Cassissenf, Rosé und Sherry dazu, kurz umrühren, Rosmarinzweig hineinlegen, Deckel auflegen und das Ganze bei milder Hitze 2 Stunden sanft schmoren.
• Tomatenmark einrühren. Wenn es im Topf noch mehr nach Suppe aussieht, bei offenem Deckel die Flüssigkeit reduzieren.
• Zum Schluss Hitze abstellen, Crème fraîche unterrührren, servieren.

Rindergulasch

Ein gutes Gulasch ist immer eine leckere Mahlzeit. Du kannst es nahezu beliebig mit Beilagen umgeben. Kartoffeln oder Reis schmecken ebenso gut dazu wie Nudeln, saisonales Gemüse eignet sich als Ergänzung genauso gut wie frischer Salat. Aber wie immer sind gute Produkte und sorgfältige Zubereitung wichtige Voraussetzungen zum Erfolg. Das Gulasch wird auf jeden Fall besser, wenn du eine größere Portion zubereitetest. Es lässt sich ohne Weiteres wieder aufwärmen. Manchmal habe ich den Eindruck, dass es nach dem Aufwärmen noch schmackhafter geworden ist. Im Übrigen kannst du das fertige Gulasch auch prima portionsweise einfrieren. Dann hast du immer mal ein leckeres Essen schnell zur Hand.

Die Zutaten:

• 1 kg Rindergulasch
• 30 g Fett zum Braten
• 4 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Möhren
• ½ rote Paprikaschote
• 1 Dose Tomaten
• 1 EL Cassissenf
• Salz, Pfeffer
• 150 ml kräftiger Rotwein
• 20 ml alter Balsamico
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Sahne
• 50 g Crème fraîche

Wenn ein langsam geschmortes Gulasch auf den Teller kommt, reicht mir als Beilage oft nur Gemüse, zum Beispiel sind die jungen, frischen →Mairübchen eine Delikatesse.

Die Zubereitung:

• Zwiebeln schälen, grob hacken.
• Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden.
• Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
• Paprikaschote putzen, kalt abwaschen und in kleine Stücke zerteilen.
• Die Dosentomaten auf einen Teller gießen und grob zerkleinern. Dabei evtl. Haut und Stielansätze entfernen.
• Das Fett in einem großen Topf erhitzen.
• Das Gulasch im heißen Fett rundherum kräftig anbraten (→Tipp).
• Zwiebeln, Möhren, Paprika und Knoblauch hinzufügen, unterheben und kurz mitbraten.
• Tomaten und Senf dazu, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Rotwein hineingießen. Das Fleisch sollte so eben bedeckt sein. Evtl. ein wenig Wein oder auch Wasser ergänzen.
• Deckel auflegen und das Gulasch bei kleiner Hitze 2 Stunden sanft schmoren.
• 15 Minuten vor dem Ende Tomatenmark und Balsamico einrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Sahne dazugeben, umrühren und weiterschmoren.
• Zum Schluß die Crème fraîche unterrühren, Hitze abstellen, nicht mehr kochen.

Rindfleisch in Meerrettichsauce

Bei der Herstellung einer Rindfleischbrühe bleibt das Suppenfleisch übrig. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand ein leckeres Gericht zaubern. Dazu kannst du Reis, Salz- oder Bratkartoffeln reichen.

Das brauchst du dazu:

• Das übrig gebliebene Suppenfleisch
• 30 g Butter
• 20 g Mehl
• 300 ml Rinderbrühe
• 50 ml Sherry
• 100 g Sahne
• 2 EL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
• 50 g Crème fraîche
• 1 EL weißer Balsamico oder Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Zucker

Nicht nur zu diesem Gericht passen ganz hervorragend →geschmorte Möhren.

So wird es gemacht:

• Das Suppenfleisch von Knochen, Fett und Haut befreien, so dass nur noch mageres Fleisch übrig bleibt.
• Das Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden, beiseite stellen, Knochen und Fett wegwerfen.
• Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl dazu geben und eine helle Mehlschwitze zubereiten.
• Die kalte Brühe nach und nach in die Mehlschwitze einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Vielleicht brauchst du nicht die ganze Brühe. Darauf achten, das am Topfboden und Topfrand nichts haften bleibt.
• Das Ganze ohne Deckel mindestens 15 Minuten leicht köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
• Zwischendurch Sherry, Sahne und Balsamico hineinrühren, mit einer Prise Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle, evtl. etwas Salz abschmecken.
• Zum Schluss Meerrettich und Crème fraîche einrühren, das Fleisch dazu geben und ohne Kochen bei aufgelegtem Deckel wärmen.